Elaboração de requeijão cremoso adicionado de xilooligossacarídeo, reduzido de gordura e de sódio - Ferrão, Luana Limoeiro (2017)
A vida moderna tem trazido impactos negativos à saúde da população, pois vem aumentando o consumo de alimentos industrializados, onde muitas vezes possuem em sua composição uam quantidade muito grande de açúcar, sal e gordura. O excesso desses nutrientes está relacionado à doenças crônico não transmissíveis, como obesidade, diabetes e hipertensão. Nesse cenário, a procura por alimentos mais saudáveis vem aumentando consideravelmente, e com isso o desenvolvimento deste tipo de alimento acompanha esse crescimento. Dentre dos alimentos mais consumidos estão os lácteos, principalmente os queijos. Frente ao descrito, esse trabalho teve o objetivo de desenvolver um requeijão com adição de xilooligossacarídeo, com redução de sódio e de gordura. Foram desenvolvidas sete diferentes formulações, duas integrais, sendo uma com redução de sódio, e cinco com redução de sódio, sendo três com acréscimo de 3,3% de prebiótico. Foram realizadas laboratorialmente análises para determinar a composição centesimal (pH, umidade, proteínas, gorduras, cálcio, sódio, potássio e fibras), além de ensaios reológicos, microscopia eletrônica de varredura, tamanhyo de partículas e derretimento. O grande desafio do produto estava em reduzir o sódio e a gordura, com o intuito de deixar o produto mais saudável, e substituir por um oligossacarídeo de forma a não descarcterizar o produto quanto à apresentação e o sabor. De acordo com os resultados analítcos, a amostra desnatada com adição de xilooligossacarídeo, sem o melhorador de sabor, é a que apresentou mais semelhança físico química com o requeijão padrão. Assim, ao final, foi elaborado um requeijão cremosso, com possíveis propriedades funcionais, contribuindo de forma positiva para a saúde da população.