Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2014 |
| Autor(a) principal: |
Teba, Carla da Silva
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| Orientador(a): |
Ascheri, José Luís Ramírez |
| Banca de defesa: |
Ascheri, José Luis Ramirez,
Marques, Simone Silveira Van Boekel Alexandre,
Silva, Vera Lúcia Mathias da,
Meleiro, Cristiane Hess de Azevedo,
Godoy, Ronoel Luiz de Oliveira |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9327
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Resumo: |
O soro de leite é um dos subprodutos mais poluentes da indústria de alimentos e sua natureza perecível não permite a estocagem por período prolongado, sendo necessário encontrar destino adequado aos volumes produzidos. Atribuem-se às proteínas do soro de leite possíveis atividades anticarcinogênica, hipocolesterolêmica, anti-inflamatória, ação imunomoduladora, entre outras. O arroz é constituído principalmente por amido, e devido a sua estrutura, contribui para a produção de snacks de elevada qualidade tecnológica. O objetivo desse trabalho é desenvolver e caracterizar farinhas mistas pré-gelatinizadas de arroz e concentrado proteico de soro de leite bovino, obtidas por extrusão termoplástica, visando utilização na elaboração de produtos nutritivos e práticos. Foram consideradas como variáveis independentes: formulação (% de concentrado proteico de soro de leite na mistura com farinha de arroz), umidade da mistura da farinha no processamento e temperatura da última zona de aquecimento. Os extrudados elaborados foram submetidos à caracterização física e avaliação tecnológica funcional. Os melhores índices de expansão foram observados para os ensaios com até 4 % de concentrado proteico e que foram processados com baixa umidade e temperaturas mais brandas. Através da caracterização visual dos extrudados e das micrografias foi possível observar que as amostras processadas com baixo conteúdo de umidade (16,64 % e 18 %) apresentaram células mais homogêneas. Por meio da difratometria de raios X verificou-se que o perfil das amostras é característico ao cristal do tipo "A", devido à presença de domínios cristalinos em sua estrutura. As farinhas mistas extrudadas se destacaram por possuir elevada viscosidade a frio, baixa viscosidade a quente (95°C) e baixo poder de retrogradação. Os resultados observados nos parâmetros de viscosidade avaliados mostram correlação destas propriedades com as características de fácil reconstituição e boa solubilização em meio aquoso, sem a necessidade de cozimento. A incorporação de concentrado proteico na farinha de arroz promoveu incremento no teor de cinzas e proteínas, indicando melhoria na composição mineral e de aminoácidos das farinhas mistas. De modo geral, as condições de processamento utilizadas não afetaram de forma significativa o valor nutricional da maior parte das farinhas mistas produzidas. O teste de aceitação realizado com os biscoitos elaborados com as farinhas mistas referentes aos ensaios 8, 10 e 16 (6, 7,36 e 4 % de concentrado proteico, respectivamente) indicou que o biscoito com maior teor de concentrado proteico apresentou melhor avaliação global, sabor e intenção de compra. Os mingaus foram produzidos com farinhas pré-gelatinizadas contendo 2, 4 e 7,36 % de concentrado proteico e submetidos à análise sensorial. Para a maior parte dos atributos avaliados e para a intenção de compra, a amostra com maior teor de concentrado proteico apresentou os melhores resultados. Conclui-se que é possível produzir farinhas mistas pré-gelatinizadas de arroz e concentrado proteico de soro de leite bovino com boas características nutricionais, microbiológicas e tecnológicas tanto para a elaboração de biscoitos quanto para a produção de mingaus de rápida dissolução. |
