Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2010 |
| Autor(a) principal: |
Silva, Erika Madeira Moreira da
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| Orientador(a): |
Ascheri, José Luís Ramírez |
| Banca de defesa: |
Ascheri, José Luis Ramirez,
Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de,
Takeiti, Cristina Yoshie,
Carvalho, Raquel Vieira de,
Silva, Vera Lúcia Mathias da |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9268
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Resumo: |
O objetivo desse trabalho foi elaborar extrudados expandidos e farinhas pré-gelatinizadas com o intuito de obter snacks e sopas, como alternativas alimentares de rápido consumo e preparo com maiores teores de proteínas e demais nutrientes. Como forma de complementar o perfil nutricional foi utilizada a variedade de feijão do tipo Carioca, BRS Pontal, conhecida como promissora nos programas de melhoramento convencional, por conter maiores teores de ferro, zinco e serem mais resistentes à seca e ambientes adversos. Esse trabalho contemplou quatro capítulos, dentre eles, o primeiro referente a avaliação de minerais em diferentes tratamentos de maceração e secagem de grãos de feijão com o objetivo de promover o descascamento, o segundo sobre a elaboração de snacks, o terceiro sobre a elaboração de sopas e por último, o quarto referente a caracterização nutricional das matérias-primas cruas e misturas extrudadas. Pôde-se verificar que, o descascamento dos grãos de feijão do tipo Carioca foi eficaz, havendo também redução no tempo de maceração, não influenciando de forma significativa a redução de minerais, em especial ferro e zinco. Foi possível então elaborar tanto snacks quanto sopas contendo até 45% de feijão. As características desses produtos se assemelharam aos comercialmente disponíveis. As matérias-primas utilizadas (grits de milho e feijão Carioca BRS Pontal) apresentaram perfil nutricional satisfatório para a elaboração dos extrudados. O processamento por extrusão termoplástica não foi capaz de alterar o valor nutritivo tanto dos snacks quanto das sopas. A utilização do feijão BRS Pontal foi positiva, como complementação protéica do produto final, aumentando os teores de ferro, zinco, manganês, cálcio, cobre e aminoácidos essenciais, em especial a contribuição com o aminoácido lisina, deficiente na composição aminoacídica do milho |
