Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Menezes, João Paulo de
 |
| Orientador(a): |
Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
|
| Banca de defesa: |
Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
,
Gottschalk, Leda Maria Fortes
,
Carvalho, Carlos Wanderlei Piler de
|
| Tipo de documento: |
Dissertação
|
| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
|
| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
|
| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
|
| País: |
Brasil
|
| Palavras-chave em Português: |
|
| Palavras-chave em Inglês: |
|
| Área do conhecimento CNPq: |
|
| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11013
|
Resumo: |
O arroz (Oryza sativa L.) é um cereal básico consumido por mais de 90% da população mundial e é isento de substâncias alergênicas, se tornando um ingrediente ideal para a formulação de diversos produtos alimentícios. Variedades pigmentadas, em especial o arroz negro tem se mostrado eficientes na prevenção de doenças coronárias não transmissíveis devido a sua composição em compostos funcionais em especial, compostos fenólicos. Nos últimos anos, tem se observado o uso de diferentes estratégias como a germinação associada ou não a alta pressão visando desenvolver novos ingredientes com elevado potencial de contribuição para a melhoria da qualidade da nutricional e da promoção da saúde, tornando-se popular entre os consumidores, em especial como diabéticos e hipertensos, por causa de seus compostos bioativos. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar as alterações nas propriedades químicas, funcionais e atividade enzimática do arroz negro submetido a diferentes tempos de germinação e tratamento de alta pressão variando a intensidade da pressão e os tempos de pressurização aplicados. No primeiro capítulo foi verificado o efeito do tempo de germinação (0, 24 e 48 h) no teor de amido total, amido resistente, de amilose e amilopectina, de açúcares redutores das amostras germinadas. Além disso, também foi estudada a capacidade antihiperglicêmiante; o conteúdo de compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas totais; e a cor de todas as amostras de arroz germinadas nos diferentes tempos. Observou-se que a germinação entre os períodos de 0 h (amostra controle) e 48 h se mostrou uma técnica eficiente na ativação de α-amilase com atividades entre 272,53 U/mL para a amostra controle e atividade máxima de 366,89 no período de 24 h. A atividade de lipase variou entre 10,0 até 11,9 mg/g de 0 até 48 h, mudando o conteúdo de amido total de 66,6 para 60,7 % ao final das 48 h e açúcares redutores nas amostra controle, germinada por 24 e 48 h, 37,1, 34,4 e 56,4mg/ g respectivamente . Com relação aos compostos fenólicos totais houve redução com o aumento do tempo de germinação de 0,98 para 0,89 mg/g ao final das 48 h, as antocianinas monoméricas também diminuíram de 405 até 56 mg/100 g. Para a análise instrumental de cor houve aumento dos parâmetros L aproximando do branco, a* e b* e a percepção de cor (ΔE) foi perceptível de 2,29 para a amostra germinada por 24 h e 2,08 para 48h. Na segunda parte do trabalho, foi estudado o efeito da germinação (0, 24 e 48 h) combinada ao tratamento de alta pressão (0.1, 300, 400 e 500 MPa) na atividade da lipase , no teor de amido total e de açúcares redutores , o conteúdo de compostos fenólicos totais, antocianinas monoméricas totais e na cor de arroz negro integral. Observou-se que a germinação juntamente com a de alta pressão se mostrou eficiente na inativação de lipases chegando ao valor mínimo de 6,85 mg/ g para a amostra germinada por 24 h e pressurizada por 5 min a 500 MPa. Houve mudança no conteúdo de amido total havendo redução em relação a amostra controle com o percentual mínimo de 57,49 na amostra germinada por 48 h pressurizada por 5 min a 500 MPa. A germinação seguida de tratamento de alta pressão o maior conteúdo de compostos fenólicos totais, foi de 0,253 mg/ g para as amostras germinadas por 48 h por 3 min a 300 e 500 MPa, com relação aos teores de antocianinas monoméricas houve aumento significativo, onde a amostra que apresentou maior vii concentração foi a germinada por 24 h por 5 min a 300 MPa de 919 mg/ 100 g. Conclui que de forma geral houve efeito do tempo de germinação na atividade enzimática, nas características químicas e na cor das amostras estudadas. Já para germinação combinada ao tratamento de alta pressão, verificou-se que as condições aplicadas não inativaram de forma eficaz a lípase, porém foram suficientes para modificar o conteúdo de amido total e açúcares redutores, de teores de compostos fenólicos, de antocianinas monomérica, e consequente, mudança nos parâmetros colorimétricos |
