Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2012 |
| Autor(a) principal: |
Nascimento, Antônia Gomes do
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| Orientador(a): |
Costa, Stella Regina Reis da |
| Banca de defesa: |
Costa, Stella Regina Reis da,
Kurozawa, Loiuse Emy,
Ferreira, Elisa Helena da Rocha |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11036
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Resumo: |
O presente trabalho foi realizado na escola Municipal José Arcanjo de Deus e Silva, na cidade de Zé Doca-MA, com o intuito de orientar os responsáveis pela execução da alimentação escolar sobre alimento seguro e boas práticas de manipulação. Inicialmente, foi aplicado um checklist para verificar as condições da estrutura física e operacional da cantina, cuja finalidade seria caracterizar e verificar se os colaboradores seguiam a legislação vigente. Em seguida, foram realizadas coletas de swabs nas mãos dos manipuladores e nos utensílios, para verificação da presença de microrganismos antes e depois do treinamento realizado. Foi aplicado um questionário semi-estruturado com os manipuladores para obtenção de informações sobre o ambiente escolar, além de entrevistas com os diretores dos turnos matutino e vespertino. Após a aplicação do checklist foram identificadas algumas não conformidades, para as quais foram sugeridas alterações para facilitar o processo de adequação. Observou-se, no entanto, que os manipuladores desconheciam as boas práticas que devem ser adotadas para a obtenção de um alimento seguro e de qualidade, tais como, a importância da utilização de toucas e aventais, a realização periódica de exames laboratoriais e a necessidade de se promover uma higienização correta das mãos e dos alimentos. Ao longo das atividades, verificou-se diferenças significativas na estrutura física e operacional, principalmente na postura dos manipuladores. Os resultados deste trabalho demonstraram que as condições higiênico-sanitárias da escola são insatisfatórias, mas a sensibilização foi eficaz e houve adequação no processo de higienização das mãos e utensílios. Como resultado final foi elaborado um Manual de Boas Práticas de Manipulação. |
