Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2007 |
| Autor(a) principal: |
Martinelli, Cynthia
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| Orientador(a): |
Silva, Pedro Paulo de Oliveira
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| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10942
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Resumo: |
O alimento, quando livre de contaminação, repõe as energias e nutrientes gastos pelo organismo e não ocasiona doença de origem alimentar , que acomete, principalmente, crianças, gestantes, pessoas idosas com sistema imunológico enfraquecido ou deprimido que representam a maioria dos pacientes de um hospital. Este trabalho avaliou as condições higiênico-sanitárias da dieta de um hospital particular d o Município de Volta Redonda/RJ através da avaliação microbiológica de carne in natura e seus produtos distribuídos para pacientes; condições de distribuição (mãos dos manipuladores), aplicação do Manual de Boas Práticas com o alimento seguro e treinamento. Realizaram-se coletas em intervalos semanais, no almoço e jantar - em triplicata cada-, por um período de 6 semanas e conduzidas às análises microbiológicas, de acordo com as exigências da legislação (RDC n°12, de 02 de janeiro de 2001), seguindo a metodologia para análises microbiológicas da Instrução Normativa n°62, de 28 de agosto de 2003. Para avaliação qualitativa (presença ou ausência de coliformes) das condições de distribuição foram coletadas as impressões digitais dos manipuladores em placas de Petri contendo ágar EMB sendo seis placas no almoço e seis no jantar. Realizou-se um treinamento sobre higiene na manipulação após a segunda semana. Nas amostras in natura de carne bovina foi constatada a ausência de Salmonella/25g e nas de frango foi detectada a presença de coliformes a 45°C (nas da quarta semana constatou-se ausência) - mas dentro dos padrões permitidos pela legisl ação, verificando que todas se encontravam próprias para o consumo. Todas as amostras dos produtos cárneos obtiveram como resultado a ausência de Salmonella/25g; de Coliformes a 45°C; de Clostridium sulfito redutor e de S.aureus, sendo próprias para o consumo. Resultado das impressões digitais nas pl acas apresentou 29,2% negativas, após o treinamento, 46% negativas. Este trabalho demonstrou que a matéria -prima de qualidade resulta em um produto final com condições higiênico -sanitárias satisfatórias, com isso, a adequada implantação do Manual de Boas Práticas garante um alimento seguro. Não menos importante é o treinamento como observado nas impressões digitais dos manipuladores,antes e após sua realização. |
