Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2012 |
| Autor(a) principal: |
Fonsêca, Ana Maria Ramos
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| Orientador(a): |
Gaspar, Arlene
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| Banca de defesa: |
Oliveira, Gesilene Mendonça de,
Freitas, Maria Cristina Jesus |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11084
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Resumo: |
O presente estudo foi realizado junto às pescadoras artesanais que desenvolvem atividades de coleta de moluscos bivalves, as marisqueiras do Município de Raposa, Maranhão, Brasil. O estudo de caso objetiva avaliar as condições de adequação e conformidades da unidade de processadora de mariscos visando constatar o cumprimento da legislação vigente e detectar condições inadequadas e de risco à saúde pública. Destaca a importância do desenvolvimento das Boas Práticas de Manipulação (BPM) no processamento de mariscos para oferecer alimento seguro, reduzir perdas do produto conservando suas propriedades nutritivas e sensoriais e resguardando a saúde do consumidor. Correlaciona a prática do conhecimento tradicional empregada no processamento dos mariscos e aspectos da realidade socioeconômica da localidade como fatores que podem interferir no controle da qualidade do alimento. Foram realizadas avaliações das condições higiênico-sanitárias na manipulação dos mariscos, provenientes da Unidade processadora de mariscos no município de Raposa, mediante aplicação da lista de verificação para avaliar as conformidades e o estado de adequação do estabelecimento com base na RDC nº 275, de 2002 da ANVISA. Propõe o desenvolvimento de melhorias no processamento e capacitação em Boas Práticas de Manipulação (BPM) dos mariscos; apresenta proposições para correção das não conformidades nas condições de processamento, para reduzir perdas do produto e agregar valor ao produto processado artesanalmente. Os resultados revelaram que em relação às conformidades com a legislação brasileira, a unidade processadora foi classificada como deficiente. A capacitação dos manipuladores da unidade de beneficiamento de mariscos com foco nas boas práticas de manipulação contribuiu na redução das não conformidades. O grau de complexidade dos fatores que influenciam a manutenção da qualidade dos mariscos oferecidos ao consumidor, aponta para a necessidade da adoção de medidas corretivas a curto e médio prazo, para que a qualidade dos mariscos procedentes da Unidade de Processamento na Raposa, Maranhão, seja garantida. |
