Caracterização da composição centesimal e análises microbiológicas de coloríficos de urucum comercializados em diferentes mercados públicos da Cidade de Teresina - PI

• Ano de defesa: 2012
• Autor(a) principal: Lima Neta, Pastora Pereira
• Orientador(a): Saldanha, Tatiana
• Banca de defesa: Barbosa, Maria Ivone Jacintho, Marques, Simone Silveira van Boekel Alexandre, Borges, Sérgio Mano
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Instituto de Tecnologia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: colorífico; urucum; composição centesimal; avaliação microbiológica
• Palavras-chave em Inglês: dye; urucum; hundredth of chemical composition; microbiological evaluation
• Área do conhecimento CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11129

Este trabalho teve como objetivos caracterizar, a partir das análises de composição centesimal e de análises microbiológicas, a qualidade de coloríficos de urucum produzidos artesanalmente e comercializados em alguns mercados públicos da cidade de Teresina PI. Foram analisadas 18 amostras de coloríficos de urucum comercializados a granel em 4 mercados públicos. Das amostras analisadas, apenas 2 encontraram-se em desacordo com os parâmetros umidade e teor de carboidratos pela legislações vigentes (RDC 359/03, RDC 360/03), sendo as mesmas coletadas em 3 diferentes tempos. Em geral, os resultados das análises da composição centesimal mostraram variações entre as amostras. Os teores de umidade variaram entre 8,32,2±0,02 a 13,31±0,02; de cinzas, entre 0,66±0,0 a 3,34±0,01; de proteínas, entre 5,20±0,01 a 10,37±0,02; de lipídios, entre 1,97±0,01 a 9,90±0,0; de carboidratos, entre 68,80 a 85 e de sódio, entre 0,33±0,0 a 1,32±0,02 mg/porção. Para cumprir com a RDC n°12/2001, as amostras de colorífico devem atender ainda aos seguintes parâmetros microbiológicos: ausência de Salmonella e presença de até 5x102 coliformes termotolerantes. Das amostras analisadas, apenas duas apresentaram valores diferentes dos estimados pela legislação, contudo ainda encontram-se dentro dos padrões exigidos. Embora tenham demonstrado bons resultados, percebe-se que há necessidade do emprego das boas práticas para os fabricantes de coloríficos durante do preparo do mesmo.