Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2011 |
| Autor(a) principal: |
Ferreira, Fernanda Silva
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| Orientador(a): |
Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
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| Banca de defesa: |
Franco, Camilo Flamarion de Oliveira,
Saldanha, Tatiana,
Rocha, Elisa Helena Ferreira da,
Harder, Márcia Nalesso Costa |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11078
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Resumo: |
Dentre os carotenóides de interesse industrial destacam-se os extraídos do urucum (Bixa orellana L.). Do total da produção brasileira de urucum, equivalente a aproximadamente 12.000 toneladas anuais de sementes, cerca de 60% destina-se à fabricação de colorífico e os 40% restantes são fornecidos às indústrias de corantes ou são exportados. O colorífico (também conhecido como colorau), um tempero amplamente utilizado na culinária das regiões Norte e Nordeste, é fabricado por métodos caseiros ou agroindustriais. Apesar do elevado consumo e da importância econômica do colorífico, estudos incipientes demonstram a necessidade de um grande avanço por parte da indústria no que diz respeito ao controle de qualidade do produto e na padronização dos processos de produção. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de coloríficos de urucum comercializados em diferentes regiões do Brasil quanto à adequação da rotulagem às legislações vigentes, como também avaliar a qualidade das amostras estudadas por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e de microscopia. Foram analisadas 28 amostras de coloríficos de urucum industrializados ou não-industrializados (feira-livre e a granel), produzidos em diferentes regiões do Brasil. Das 24 amostras industrializadas avaliadas, 22 possuíam rotulagem em desacordo com as legislações vigentes (RDC 259/02, RDC 359/03, RDC 360/03 a Lei Federal no 10.674/03). Em geral, os resultados das análises físico-químicas mostraram uma elevada variação entre as amostras. Os teores de umidade variaram de 6,1-12,5%; de cinzas, de 0,19- 20,4%; de proteínas, de 2,6-8,2%; de lipídeos, de 1,7-8,9%; de carboidratos, de 64-84% e de sódio, de 0,1 a 177 mg/100g. A diferença percentual entre os valores declarados nos rótulos dos produtos e os obtidos analiticamente variaram de -8,3% a +62,3% para proteínas; -203% a +56% para lipídeos; +0,8% a 86,7% para carboidratos e de -1% a +258% para sódio. Para cumprir com a legislação RDC n°12/2001, as amostras de colorífico devem atender ainda aos seguintes parâmetros microbiológicos: ausência de Salmonella e presença de até 5 x 102 coliformes termotolerantes. Nesse caso, apenas uma amostra foi reprovada, pois ultrapassou os limites estipulados para contaminação por coliformes fecais. A caracterização das amostras em microscópio estereoscópico mostrou que 46% das amostras apresentaram alguma sujidade aparente, 65% a presença de substâncias estranhas e 73% a presença de fragmentos de sementes de urucum. Quarenta e dois por cento das amostras apresentaram sujidades vistas a olho nu. Os resultados desse estudo demonstram que há uma grande falta de padronização e controle de qualidade na fabricação dos coloríficos comercializados no Brasil. Percebe-se dessa forma, a necessidade de uma maior fiscalização dos fabricantes de coloríficos por parte dos órgãos competentes, no que se refere ao cumprimento das normas estabelecidas por lei. |
