Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2012 |
| Autor(a) principal: |
Oliveira, Marcelo Vieira de
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| Orientador(a): |
Meleiro, Cristiane Hess de Azevedo
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| Banca de defesa: |
Dutra, André de Souza,
Srur, Armando Ubirajara Oliveira Sabaa |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11144
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Resumo: |
O buriti é a palmeira mais abundante no território brasileiro e uma das maiores da Amazônia estando distribuída por toda a América do Sul. Seus frutos oferecem além de atrativos sensoriais, um elevado valor nutricional, sendo que um dos compostos bioativos de destaque são os carotenoides, principalmente os pró-vitamínicos A: beta-caroteno e alfa-caroteno. Uma avaliação nutricional envolvendo a população mundial comprova altas prevalências de carências de vitamina A. As estratégias para o tratamento e a prevenção dessas carências são baseadas em modificações dietéticas, suplementação e ingestão de produtos fortificados. No Brasil, essas carências também são desafios para políticas de saúde, por isso o Ministério da Saúde corrobora com a importância do enriquecimento de alimentos e a criação de programas para a fortificação ou a adição de nutrientes aos produtos de grande consumo em todas as classes sociais e faixas etárias. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi utilizar a farinha de buriti adquirida na comunidade extrativista do povoado Buriti do Sangue no município de Caxias-MA para desenvolver duas formulações de biscoitos enriquecidos com pró-vitamina A, aumentando assim o acesso da população aos benefícios bioativos do buriti e diversificando a sua utilização. A primeira etapa do trabalho foi a caracterização dessa farinha através da composição centesimal e perfil carotenogênico. Posteriormente essa farinha foi utilizada em duas formulações de biscoitos, substituindo parcialmente 10 e 25% da farinha de trigo. As determinações realizadas nos produtos foram: físicas e químicas (quantificação dos carotenoides e composição centesimal); microbiológicas (Salmonella sp, Coliformes a 35ºC e a 45ºC, Bolores e Leveduras) e sensorial (testes afetivos de aceitação com escala hedônica e ordenação por preferência do consumidor). Os dados foram avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, sendo p≤0,05. Os resultados mostraram que a farinha de buriti apresentou altos teores de carotenoides totais expressos em betacaroteno (95,62 ± 9,87µg/g), composição centesimal rica em lipídeos (50,39%±0,126) e fibras (33,488%±0,021). A avaliação dos biscoitos revelou segurança microbiológica em todos os testes realizados e dentro das normas da RDC nº. 12. O perfil carotenogênico confirmou o enriquecimento dos biscoitos, sendo os teores de carotenoides totais expressos em betacaroteno 4,85±0,19µg/g; 19,80±4,56µg/g; 75,93±1,62µg/g para o biscoito controle, com 10% de farinha de buriti seca e com 25% respectivamente. Sensorialmente, as médias de notas para os biscoitos ficaram entre 6 e 8 em função dos atributos avaliados, abrangendo as impressões “gostei ligeiramente” até “gostei muito”. Aproximadamente 84% dos provadores comprariam uma das amostras de biscoito com farinha de buriti. Considerando o teor de carotenoides encontrados, as análises microbiológicas e a avaliação sensorial, os biscoitos propostos podem ser uma alternativa na alimentação como mais um produto enriquecido com pró-vitamina A. |
