Desenvolvimento de biscoitos ricos em carotenoides utilizando a farinha de buriti (Mauritia flexuosa L.) obtida em uma comunidade extrativista do município de Caxias/MA - Oliveira, Marcelo Vieira de (2012)
O buriti é a palmeira mais abundante no território brasileiro e uma das maiores da Amazônia estando distribuída por toda a América do Sul. Seus frutos oferecem além de atrativos sensoriais, um elevado valor nutricional, sendo que um dos compostos bioativos de destaque são os carotenoides, principalmente os pró-vitamínicos A: beta-caroteno e alfa-caroteno. Uma avaliação nutricional envolvendo a população mundial comprova altas prevalências de carências de vitamina A. As estratégias para o tratamento e a prevenção dessas carências são baseadas em modificações dietéticas, suplementação e ingestão de produtos fortificados. No Brasil, essas carências também são desafios para políticas de saúde, por isso o Ministério da Saúde corrobora com a importância do enriquecimento de alimentos e a criação de programas para a fortificação ou a adição de nutrientes aos produtos de grande consumo em todas as classes sociais e faixas etárias. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi utilizar a farinha de buriti adquirida na comunidade extrativista do povoado Buriti do Sangue no município de Caxias-MA para desenvolver duas formulações de biscoitos enriquecidos com pró-vitamina A, aumentando assim o acesso da população aos benefícios bioativos do buriti e diversificando a sua utilização. A primeira etapa do trabalho foi a caracterização dessa farinha através da composição centesimal e perfil carotenogênico. Posteriormente essa farinha foi utilizada em duas formulações de biscoitos, substituindo parcialmente 10 e 25% da farinha de trigo. As determinações realizadas nos produtos foram: físicas e químicas (quantificação dos carotenoides e composição centesimal); microbiológicas (Salmonella sp, Coliformes a 35ºC e a 45ºC, Bolores e Leveduras) e sensorial (testes afetivos de aceitação com escala hedônica e ordenação por preferência do consumidor). Os dados foram avaliados estatisticamente através de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, sendo p≤0,05. Os resultados mostraram que a farinha de buriti apresentou altos teores de carotenoides totais expressos em betacaroteno (95,62 ± 9,87µg/g), composição centesimal rica em lipídeos (50,39%±0,126) e fibras (33,488%±0,021). A avaliação dos biscoitos revelou segurança microbiológica em todos os testes realizados e dentro das normas da RDC nº. 12. O perfil carotenogênico confirmou o enriquecimento dos biscoitos, sendo os teores de carotenoides totais expressos em betacaroteno 4,85±0,19µg/g; 19,80±4,56µg/g; 75,93±1,62µg/g para o biscoito controle, com 10% de farinha de buriti seca e com 25% respectivamente. Sensorialmente, as médias de notas para os biscoitos ficaram entre 6 e 8 em função dos atributos avaliados, abrangendo as impressões “gostei ligeiramente” até “gostei muito”. Aproximadamente 84% dos provadores comprariam uma das amostras de biscoito com farinha de buriti. Considerando o teor de carotenoides encontrados, as análises microbiológicas e a avaliação sensorial, os biscoitos propostos podem ser uma alternativa na alimentação como mais um produto enriquecido com pró-vitamina A.