Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2011 |
| Autor(a) principal: |
Marques, Elisabete Coentrão
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| Orientador(a): |
Gaspar, Arlene
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| Banca de defesa: |
Saldanha, Tatiana,
Mano, Sérgio Borges |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11027
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Resumo: |
A produção primária representada pela agricultura, pecuária e pesca é a base para o estabelecimento de atitudes em prol da qualidade na área dos alimentos. Uma matéria-prima obtida com padrões de qualidade de excelência é o primeiro passo para disponibilização de um produto inócuo para o consumidor. A aplicação de sistema de gestão da qualidade é um fator de crescimento e sucesso empresarial. Camaroneiro é uma empresa marítima destinada à captura e armazenagem de camarões, necessitando, portanto da implementação de sistemas que garantam a qualidade higiênico-sanitário e a segurança dos camarões, por ser produto perecível, de alto valor comercial e de exportação. O objetivo dessa pesquisa, baseando-se no Ciclo de Deming, como pressuposto de diretriz para documentação de sistema de gestão da qualidade, foi elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação para barco camaroneiro com orientação de ações técnicas de processo como forma de valorizar a mercadoria frente ao mercado competitivo. A metodologia utilizada foi o estudo de caso holístico e descritivo em um barco camaroneiro. A coleta de evidências se deu por meio da observação direta intensiva e da documentação. Usou-se como instrumental de pesquisa o check-list de Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtos/comercializadores de alimentos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Após a primeira avaliação, elaborou-se o Manual de Boas Práticas de Manipulação do Pescado e orientou-se ações de melhoria, definindo as situações básicas que envolvem a captura e transporte com medidas que garantam as condições de segurança higiênico-sanitárias e as instruções de ensino teórico e prático para desenvolver as técnicas operacionais. Obteve-se bons resultados com o Manual com agilidade na prestação do serviço com diminuição do tempo médio de execução do trabalho a bordo em torno de 37,5 %, maior volume de produção e melhoria dos lucros pela diminuição das perdas do produto por manipulação incorreta, sendo que estas perdas passaram de 0,5% para 0,15% considerado um escoamento praticamente total da produção. Com a introdução do Manual de Boas Práticas de Manipulação do Pescado no local observou-se benefícios para a embarcação, modelando a qualidade e indicando formas de controle da produção. |
