Aplicação de absorvedor de oxigênio em alface minimamente processada em uma agroindústria..

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Silva, Mahyra da Paixão e
• Orientador(a): Melo, Nathália Ramos de
• Banca de defesa: Melo, Nathália Ramos de , Azevedo-Meleiro, Cristiane Hess de , Nascimento, Kamila de Oliveira do
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Instituto de Tecnologia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: embalagem ativa; Lactuca sativa L; processamento mínimo
• Palavras-chave em Inglês: active packaging; Lactuca sativa L; minimally processed
• Área do conhecimento CNPq: Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Link de acesso: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11009

Ao longo dos anos observou-se uma grande mudança na rotina das famílias, com isso os vegetais minimamente processados vieram como resposta a essa nova tendência e têm tido uma aceitação cada vez maior pelos consumidores, principalmente nos grandes centros urbanos, restaurantes, hotéis etc. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aplicação de sistema de embalagem ativa utilizando a tecnologia de absorvedores de oxigênio aplicados na conservação de alface minimamente processada. Foi realizado no LAETec/UFF, em parceria com uma empresa de processamento mínimo de vegetais da região de Volta Redonda/RJ. A alface e as embalagens de PEBD foram fornecidas pela agroindústria, sendo as mesmas utilizadas na empresa. Utilizou-se duas variedades da hortaliça (cv. crespa e cv. americana) processadas e embaladas na empresa, sendo estas fatiadas ou “rasgadas à mão”. Os sachês absorvedores de oxigênio foram inseridos no LAETec e o produto armazenado a 7°C por 7 dias. As análises realizadas foram, perda de massa, pH, análise de atributos, quantificação de oxigênio no headspace, controle microbiológico (Salmonella spp., E. coli e microrganismos psicrotróficos) além de ser determinada a TPO2 e TPVA das embalagens. A alface fatiada com sachê (variedade americana) e fatiada (variedade crespa) mostraram uma queda constante na concentração de O2 no headspace ao longo dos dias, apresentando um consumo de O2 mais moderado e menor degradação. As alfaces, fatiada na variedade crespa e “rasgada à mão” na variedade americana, ambas com inserção de sachê, apresentaram as menores taxas de perda de massa quando comparadas às embalagens sem sachê absorvedor. Todos os tipos de corte (com exceção do tratamento fatiado, variedade americana) apresentaram pH constante e próximo ao aceitável para vegetais. Na análise microbiológica, foi detectada ausência de Salmonella e para alguns tratamentos presença de E. coli, além de contagens significativas de microrganismos psicrotróficos para todos os tratamentos, advertindo para uma melhora na implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) no estabelecimento, que poderiam até apresentar melhores resultados para o uso da tecnologia de Sistema Ativo de Embalagem. Na análise visual, os tratamentos com sachê absorvedor apresentaram os melhores resultados na manutenção da cor do vegetal. Concluiu-se que a tecnologia, da forma como foi aplicada, foi eficaz na melhora da preservação das características sensoriais até o terceiro dia de armazenamento, além de oferecer baixo custo de implantação e facilidade de uso pelos manipuladores.