Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2012 |
| Autor(a) principal: |
Bonfim, Dêinise Lima
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| Orientador(a): |
Kurozawa, Louise Emy
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| Banca de defesa: |
Sabaa, Armando Ubirajara Oliveira,
Galdeano, Melicia Cintia |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11082
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Resumo: |
Foram feitas análises física, química, físico-química, microbiológica e microscópica das farinhas de mandioca dos grupos seca e d’água, bem como foram verificadas as condições dos locais de processamento. Com base nestes resultados, foi elaborado o manual visando melhorar as condições de processamento e, consequentemente, a qualidade do produto com base na legislação. A pesquisa foi realizada em 14 unidades de processamento de farinha de mandioca distribuídas nos municípios de Imperatriz, João Lisboa, Senador La Rocque e Buritirana, localizados na Microrregião de Imperatriz, MA. Os instrumentos utilizados para coleta de dados direcionados aos produtores de farinha foram: a) questionário abordando questões relativas à produção e a comercialização da farinha de mandioca na Microrregião de Imperatriz; b) lista de verificação denominada “Ficha de Inspeção de Estabelecimentos na Área de Alimentos” (FIEAA), utilizada como modelo pelo Programa Alimentos Seguros, segmento indústria (PAS-INDÚSTRIA). Para os feirantes, foi elaborado questionário estruturado com questões fechadas e abertas. A análise dos dados revelou deficiência em 100% das casas de farinha em todos os requisitos observados, comprovando a necessidade de medidas corretivas a curto e médio prazo, visando garantir a qualidade do produto e a saúde do consumidor. Para avaliação da qualidade da farinha de mandioca foram realizadas 20 coletas deste produto em feira na cidade de Imperatriz e 3 coletas em casas de farinha da Microrregião de Imperatriz. Para as análises físicas, químicas e físico-químicas todas as amostras se apresentaram de acordo com os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa (IN) 52/2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), quanto aos teores de umidade e cinzas. Em relação à fibra, 3 amostras apresentaram percentuais acima da tolerância máxima (2,3%); e ao amido, 10 amostras apresentaram percentuais abaixo da tolerância mínima (80%). Quanto à acidez, 6 amostras do grupo seca apresentaram acidez alta e 2 apresentaram acidez baixa. Todas as amostras do grupo d’água apresentaram acidez baixa. Em relação à granulometria, as amostras do grupo d’água foram classificadas como farinha grossa, enquanto que as do grupo seca foram classificadas como farinhas média (38%) e grossa (62%). De acordo com a Resolução RDC nº 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a qualidade microbiológica das amostras analisadas se mostrou em condições higiênico-sanitárias satisfatórias. Em relação às análises microscópicas, as amostras apresentaram alto grau de contaminação: 100% das amostras apresentaram sujidades de coloração preta e fragmentos de fibra de plástico; 21,7% fragmentos de insetos; 13,0% pelos; 8,7% grãos de areia; e 13,0% apresentaram graveto, raque da pena de ave ou emaranhado de fios de algodão. De acordo com a IN 52/2011, todas as amostras analisadas devem ser enquadradas como desclassificada, sendo consideradas impróprias para o consumo humano. |
