Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Ferreira, Aline Ribeiro
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| Orientador(a): |
Barbosa, Maria Ivone Martins Jacintho
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| Banca de defesa: |
Ferrão, Luana Limoeiro,
Silva, Elga Batista da |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10972
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Resumo: |
O mel é um produto natural produzido pelas abelhas a partir do néctar de flores, com propriedades terapêuticas atribuídas em grande parte à sua capacidade antioxidante. O presente estudo teve como objetivo avaliar 25 amostras de méis produzidas em diferentes regiões do estado do Rio de Janeiro, levando em consideração suas características físico-químicas e conteúdo de compostos fenólicos totais, assim como capacidade antioxidante e coloração. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias foi feita pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Os parâmetros físico-químicos foram realizados segundo a legislação vigente (Instrução Normativa n° 11 do MAPA): a acidez variou de 16,4 ± 1,29 a 125 ± 1,67 meq/kg; a umidade variou de 17 ± 0,00 e 21,6% ± 0,46%; os açúcares redutores variaram de 50 ± 0,95 a 78,8% ± 4,20%; a sacarose variou de 0,5 ± 0,05 a 31% ± 0,44%; o hidroximetilfurfural (HMF) variou de 0,5 ± 0,80 a 34,9 ± 0,62 mg/kg; as cinzas variaram de 0,03 ± 0,02 a 0,47% ± 0,05%; a coloração variou de âmbar claro, com predominância de 60%, seguida de extra âmbar com 32% e âmbar com 8%. A atividade diastásica se apresentou abaixo de 8 na escala Gothe em 10 amostras. Considerando a combinação dos parâmetros físico-químicos, 84% das amostras estudadas estavam em desacordo com a legislação vigente, entretanto os parâmetros HMF, coloração e cinzas estavam em acordo em todas as amostras. A qualidade do mel pode variar de acordo com sua origem botânica, manejo e condições de armazenamento, e muitos parâmetros podem ser explicados por colheita imatura. O conteúdo de compostos fenólicos totais variou entre 8,30 ± 0,15 e 67,90 ± 6,90 mg GAE/100g (média 27,24), a capacidade antioxidante por DPPH variou entre 0,19 ± 0,02 e 3,21 ± 0,02 μmol TE/g (média de 1,59) e por FRAP variou de 0,89 ± 0,36 a 6,18 ± 0,16 μmol TE/g (média 2,89), os parâmetros de cor das amostras variaram de 1,66 ± 0,51 a 14,05 ± 0,36 para o parâmetro L, 1,78 ± 0,48 a 19,18 ± 0,08 para b e -2,34 ± 0,14 a 3,12 ± 0,05 para a. Os resultados mostraram que o conteúdo de fenólicos totais, capacidade antioxidante e parâmetros de cor diferiram amplamente entre os diferentes tipos de mel |
