Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2018 |
| Autor(a) principal: |
Reis, Isabela Pereira
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| Orientador(a): |
Ascheri, José Luís Ramírez
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| Banca de defesa: |
Ascheri, JoséLuíz Ramírez,
Silva, Otniel Freitas,
Nascimento, Maria Rosa Figueiredo |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10990
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Resumo: |
A produção de arroz (Oryza sativa L.) no Brasil tem apresentado expressivos avanços, principalmente com relação em produtividade, rentabilidade da produção e qualidade dos grãos. No entanto, o seu benefício ainda provoca algumas perdas que se refletem em grãos quebrados, fazendo diminuir o seu valor comercial. Um dos produtos que podem ser obtidos dos grãos quebrados é a farinha de arroz, podendo ser utilizada na obtenção de outros produtos alimentícios, devido às suas características tecnológicas e nutricionais, tais como: não interferir no sabor da maioria dos alimentos, aproveitamento tecnológico e ter características não alergênicas. O bagaço de uva apresenta em sua composição alto teor de polifenóis com atividade antioxidante, principalmente em sua casca, caracterizando-o como um produto que pode ser aproveitado de maneira mais lucrativa pela indústria como, por exemplo, na formulação de alimentos para humanos, por ser obtido com baixo custo e em grande quantidade. O aproveitamento desses resíduos agroindustriais pode aumentar a disponibilidade de fibra alimentar para a população e reduzir o impacto ambiental. Nesse sentido, este projeto tem como objetivo obter e caracterizar uma farinha mista pré-cozida de arroz e casca de uva e sua potencial aplicação em produtos alimentícios. Com a finalidade de uma melhor correlação dos parâmetros de extrusão na elaboração da farinha mista pré-cozida de arroz e casca de uva, foi utilizado um DCCR, sendo consideradas três variáveis (proporção de casca de uva na mistura (%), temperatura (°C) e umidade de processamento (%)). As respostas do processo apresentaram resultados variando de 11,13 – 35,74 g. 100 g-1 para IAA; 7,68 – 15,91 g. 100 g-1 para ISA; 171,06 - 445,54 kg.m-3 para DA; 3,504 - 8,317 para IER; 2,808 – 7,374 para IEV, sendo o tratamento 13 com as características mais adequadas para elaboração de um produto instantâneo. Mesmo com o processo de extrusão, as farinhas pré-cozidas ainda apresentaram cerca de 26% de sua capacidade antioxidante, de acordo com o método ABTS, e cerca de 11%, de acordo com o método ORAC. Pode-se concluir que o processo de obtenção de produtos alimentícios a partir de farinha mista pré-cozida de arroz e casca de uva, é capaz de aumentar o valor agregado do produto, bem como incentivar o consumo racional de coprodutos agroindustriais na alimentação humana. |
