Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2015 |
| Autor(a) principal: |
Franco, Elisangela Aparecida Nazário
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| Orientador(a): |
Mathias, Simone Pereira
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| Banca de defesa: |
Mathias, Simone Pereira
,
Almeida, Gisele Lara de
,
Costa, Stella Regina Reis da
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10998
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Resumo: |
Por meio da alimentação obtemos energia e nutrientes necessários para o desenvolvimento saudável do nosso corpo. Sob o ponto de vista nutricional é sabido que a carne consiste em uma importante fonte de proteína e é amplamente consumida. Por ser rica em nutrientes e possuir uma elevada atividade de água e pH que em condições adequadas favorecem o crescimento microbiano, se não for manipulada e armazenada corretamente, poderá carrear micro-organismos que causam intoxicações e infecções, comprometendo desta maneira a saúde do consumidor. Para garantir a produção segura de carnes e subprodutos, foram criadas legislações que regulamentam os requisitos e normas higiênicossanitárias para o setor de alimentos. Este trabalho objetivou em conjunto com a Vigilância Sanitária de Seropédica/RJ identificar os Pontos Críticos Operacionais na implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em um açougue do município de Seropédica/RJ. No diagnóstico inicial um checklist foi aplicado no açougue para apontar as não conformidades e apresentar um plano de ação para o responsável do estabelecimento com sugestões de melhorias. Para verificar se os procedimentos de higienização das mãos e de superfícies de trabalho eram realizados corretamente, swabs foram coletados e análises microbiológicas foram realizadas. Os funcionários passaram por treinamento para serem capacitados em Boas Práticas de Fabricação (BPF). O açougue recebeu o Manual de BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) conforme exigido pela RDC nº. 216/2004. Para o diagnóstico final o checklist foi aplicado novamente para investigar se o plano de ação foi atendido e outro swab de mãos e superfícies de contato foi realizado com novas análises microbiológicas. Ao final deste estudo foi possível identificar os Pontos Críticos Operacionais na implantação de BPF em açougue, sendo eles: treinamento com os manipuladores, higiene de superfície de contato com os alimentos, higiene pessoal, controle preventivo de vetores e pragas urbanas, manejo de resíduos, verificação e registro de temperatura dos equipamentos e alimentos perecíveis, presença de um responsável técnico da área de alimentos, controle da potabilidade da água, documentação e registro e procedência do produto. |
