Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2008 |
| Autor(a) principal: |
Couto, Daniel Simões
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| Orientador(a): |
Sanchez, Sandra Barros
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| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Palavras-chave em Inglês: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10944
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Resumo: |
Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de suco de abacaxi concentrado pelo processo de osmose inversa. O suco de abacaxi foi obtido pelo despolpamento dos frutos, sendo posteriormente centrifugado para a padronização do teor de sólidos totais. Os testes de osmose inversa foram realizados com membranas compostas de poliamida, em módulo de configuração quadro e placas. Foi definida a melhor condição de processo, através de um planejamento fatorial completo, sendo as variáveis independentes a temperatura e a pressão aplicada à membrana, e as dependentes, parâmetros relacionados à qualidade do suco. O suco foi submetido às diferentes condições de processo, em regime estacionário, ou seja, sem que houvesse concentração. O processo conduzido a 60 bar e 40ºC apresentou o maior fluxo permeado, 38 L/hm². As amostras não apresentaram diferença significativa entre si em relação à sua qualidade físico-química, porém, após o teste de preferência, verificou-se que havia diferença na qualidade sensorial das amostras. O suco processado a 60 bar e 20ºC foi o preferido pelos consumidores que participaram do teste, sendo esta condição selecionada para a concentração do suco de abacaxi. O processo de concentração apresentou fluxo permeado médio de 9 L/hm². O suco concentrado atingiu um teor de sólidos solúveis de 31ºBrix, correspondendo a um fator de concentração volumétrico de 2,8. As propriedades físicoquímicas aumentaram proporcionalmente ao fator de concentração. Os testes de preferência e intenção de compra, realizados a partir da comparação deste produto com três amostras comerciais de suco de abacaxi concentrado, revelaram que os consumidores preferiram o suco obtido por osmose inversa, conferindo-lhe as maiores notas. Os resultados obtidos neste trabalho sugerem que o processo de osmose inversa foi eficaz na pré-concentração de suco de abacaxi, garantindo a manutenção da sua qualidade físico-química e sensorial. |
