Elaboração e caracterização de bebida probiótica a partir de suco de cajá fermentado com Lactobacillus acidophilus NRRL B-4495

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Ribeiro, Ellane Sabryna Sena
• Orientador(a): Sousa Júnior, Francisco Canindé de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Programa de Pós-Graduação: PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Probióticos; Lactobacillus acidophilus; Alimentos funcionais; Bebida probiótica não láctea; Spondias mombin L.; Análise sensorial
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
• Link de acesso: https://repositorio.ufrn.br/jspui/handle/123456789/28450

Probióticos são definidos como micro-organismos viáveis que exibem efeitos benéficos para a saúde do hospedeiro quando ingeridos em quantidades adequadas. Em virtude dos benefícios da ingestão regular de culturas probióticas e que as fontes alimentares destes componentes funcionais ainda estarem limitadas a produtos lácteos, é de fundamental importância que novas bebidas probióticas sejam desenvolvidas. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar uma bebida de cajá fermentada com Lactobacillus acidophilus NRRL B-4495. Inicialmente, as condições de pH e temperatura foram otimizadas utilizando um delineamento composto central 2 2 . Em seguida determinou-se o tempo de fermentação necessário para a máxima viabilidade. Durante a fermentação, os parâmetros físico-químicos e as atividades antioxidantes foram determinados. Além disso, a atividade antimicrobiana, e a estabilidade microbiológica em armazenamento refrigerado e em condições gastrointestinais simuladas foi investigada. Por fim, o suco obtido foi submetido a análise sensorial utilizando provadores não treinados. As condições ideais para a produção de suco probiótico foram pH inicial 6,4 e o tempo de 16 h de fermentação. A concentração de fenólicos totais foi de 123,20 (7,36) EAG/mL em 16 h, com atividade antioxidante de 3,28 (0,02) µmol TE/mL e 3,56 (0,02) µmol TE/mL, para o sequestro dos radicais DPPH e ABTS, respectivamente. A formulação obtida apresentou boa estabilidade microbiológica quando armazenada por 28 dias sob refrigeração (4 oC), com viabilidade de 8,7 Log UFC/mL. Além disso, para o suco recém fermentado não houve alteração significativa na viabilidade probiótica após a exposição ao estresse gástrico-intestinal simulado in vitro. Já para o suco após 28 dias de refrigeração, foi observada uma pequena redução das células viáveis na fase entérica. A partir da análise sensorial, foi visto que bebida probiótica de cajá não foi bem aceita, no entanto, a análise Just about Right (JAR) permitiu identificar os atributos específicos que necessitam ser melhorados no ponto de vista dos provadores, para que assim seja possível aumentar a aceitação do produto. Assim, este estudo mostrou grande potencial para elaboração de uma nova bebida probiótica a base de suco de cajá, sendo uma excelente alternativa aos tradicionais produtos lácteos.