Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: |
2020 |
Autor(a) principal: |
Barbosa, Idiana de Macedo |
Orientador(a): |
Rangel, Adriano Henrique do Nascimento |
Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
Tipo de documento: |
Dissertação
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Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
Idioma: |
por |
Instituição de defesa: |
Universidade Federal do Rio Grande do Norte
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Programa de Pós-Graduação: |
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL
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Departamento: |
Não Informado pela instituição
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País: |
Brasil
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Palavras-chave em Português: |
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Link de acesso: |
https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/31224
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Resumo: |
Esta pesquisa foi conduzida com o objetivo de desenvolver queijos frescos e maturados com a adição de diferentes níveis de colostro bovino. Para a produção dos queijos frescos e maturados foram utilizadas diferentes proporções de colostro (0, 15, 20 e 25%) de vacas da raça Jersey. A maturação foi realizada por 10, 20, 30 e 40 dias, à temperatura de 5 ºC e umidade relativa do ar de 75%. Foi determinada a cracterização físico-química do leite e colostro. Os queijos foram avaliados quanto à concentração de lipídios, proteínas, sólidos totais, gordura no extrato seco, cinzas, umidade, pH, atividade da água eacidez titulável, além da determinação de cor, perfil de textura, análise microbiológica e avaliação sensorial. Os queijos controles com 20 e 30 dias de maturação e as amostras com 15% de colostro maturados por 30 e 40 dias foram classificados como queijos de média umidade (35,0-45,9 g/100g). Os queijos com adição de colostro maturados por 20 dias, as amostras controle e com 20 e 25% de colostro maturadas por 30 e 40 dias foram determinadas como queijos de alta umidade (46,0 a 54,9 g/100g). Quanto ao teor de gordura no extrato seco, as amostras controle e os tratamentos com 20 e 30 dias de maturação foram classificadas como queijos gordos (45,0 a 59,9 g/100g). Os demais queijos e seus respectivos tratamentos foram classificados como queijos semigordos (25,0 e 44,9 g/100g). A formulação com 20% de colostro maturado por 10 dias foi classificada como queijo magro (10,0 e 24,9 g/100g). O teor de cinzas foi maior nas formulações com a adição de colostro maturado por 40, 20 e 30 dias, respectivamente. A adição de 20 e 25% de colostro aos queijos frescos aumentou o pH. A acidez dos queijos foi baixa. Os queijos apresentaram rendimento, com média de 6,08 a 7,57 L de mistura de leite e colostro para a produção de um quilo de queijo. Portanto, a inserção do colostro para aplicação na produção de queijos se mostrou uma alternativa viável do ponto de vista da tecnologia de produção utilizada e da aceitação sensorial. |