Produção da enzima prolil endoprotease de Aspergillus sp. FSDE 16 e aplicação na produção de cerveja sem glúten

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Almeida, Thais Cartaxo de
• Orientador(a): Santos, Everaldo Silvino dos
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Rio Grande do Norte
• Programa de Pós-Graduação: PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Cerveja; Glúten; Prolil endoprotease; Cerveja artesanal; Doença celíaca
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
• Link de acesso: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/54708

O mercado consumidor de cerveja vem apresentando uma mudança no Brasil com a busca por produtos diferenciados e com maior qualidade, as cervejas artesanais. Porém, a cerveja é uma bebida que contém glúten não podendo, assim, ser consumida por portadores da doença celíaca. Além de que a busca por alimentos sem glúten por pessoas não portadoras da doença vem mostrando um considerável aumento devido à procura por um estilo de vida mais saudável. Dessa forma, a busca por meios de produzir a cerveja sem a presença do glúten, porém mantendo suas matérias-primas base (água, malte de cevada, lúpulo e levedura) vem sendo alvo de pesquisas. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo produzir por meio de fermentação em estado sólido (FES) a enzima prolil endoprotease de Aspergillus sp. FSDE 16 usando-se cinco condições: (i) farelo de trigo como substrato e água como solução umidificadora (ii) farelo de trigo como substrato e tampão citrato de sódio 0,1M pH 5 como solução umidificadora, (iii) farelo de trigo como substrato e solução salina como solução umidificadora (iv) farelo de trigo (70%) com farelo de soja (30%) como substrato em água como solução umidificadora e (v) farelo de trigo (70%) com farelo de soja (30%) como substrato e tampão citrato de sódio 0,1M pH 5 como solução de umidificação bem como efetuar uma comparação com uma enzima comercial similar produzida a partir de Aspergillus niger (AN-PEP) na produção de uma cerveja sem glúten. A cerveja produzida foi avaliada com relação aos seus parâmetros físico-químicos. Inicialmente a enzima prolil endoprotease apresentou uma maior atividade em uma faixa de pH entre 4 e 6. Os resultados dos cultivos realizados mostraram que durante o cultivo a maior atividade de protease (54,46 U/mL) ocorreu no quarto dia, na condição (ii), enquanto que para a prolil endoprotease, a maior atividade (0,0356 U/mL) foi obtida no terceiro dia de cultivo na condição (iv). Com relação a produção da cerveja, tanto o crescimento celular como pH e os sólidos solúveis totais mostraram comportamento semelhante ao longo dos 7 dias para as cervejas produzidas sem adição de enzima e com adição de enzima comercial e com adição do extrato enzimático produzido. Na caracterização físico-química das cervejas produzidas, a adição da enzima e do extrato enzimático não promoveu alterações e todas as cervejas produzidas apresentaram resultados semelhantes e satisfatórios, com pH ácido entre 4 a 5, sólidos solúveis totais variando de 4,80 a 5,05, teor alcóolico variando entre 2,83 e 3,08% e todas as cervejas possuindo uma característica escura com cor profundo âmbar e cobre luz. A remoção do glúten foi efetiva com o uso da enzima comercial e da enzima produzida segundo a condição (v) chegando a concentrações de glúten iguais a 17 ± 5,31 ppm e 21,19 ± 11,28 ppm respectivamente. Logo, no presente trabalho foi produzida a enzima de interesse de maneira satisfatória, sua aplicação na remoção do glúten na cerveja foi eficiente reduzindo sua concentração e produzindo uma cerveja final com excelentes características e com possível consumo por pessoas com doenças relacionadas ao consumo do glúten.