Produção e caracterização da carne de sol suína elaborada com diferentes teores de cloreto de sódio

• Ano de defesa: 2017
• Autor(a) principal: Silva, Joabe Sant`Ana da
• Orientador(a): Rodrigues, Tatiana Pacheco
• Banca de defesa: Silva, Isabella de Matos Mendes da, Cavalheiro, Carlos Pasqualin
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal do Recôncavo da Bahia
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Defesa Agropecuária
• Departamento: CCAAB - Centro de Ciências Agrárias, Ambientais e Biológicas
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Suinocultura; Carne de porco; Segurança alimentar; Carne de sol - Suíno; Cloreto de sódio; Suíno
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
• Link de acesso: http://ri.ufrb.edu.br/jspui/handle/prefix/1032

O objetivo neste trabalho foi avaliar os efeitos dos diferentes percentuais de cloreto de sódio na produção e qualidade da carne de sol suína. Foi utilizado uma amostra controle (sem adição de NaCl) e quatro teores de cloreto de sódio (2,5%, 3,5%, 4,5% e 5,5% de NaCl do peso da carne), com três repetições por tratamento. A adição de cloreto de sódio reduziu significativamente os valores de capacidade de retenção de água e perdas de peso por cozimento, em relação ao controle. As concentrações 4,5 e 5,5% apresentaram os menores valores de atividade de água. O tratamento com adição de 3,5% de NaCl apresentou a maior média de dureza 0,173 Kgf N s-1. Houve perda de luminosidade durante o processo de salga, as concentrações de 2,5 e 4,5% de NaCl apresentaram os menores valores do índice de vermelho, os valores médios do índice de amarelo também sofreram influência da adição de NaCl, sendo menores que os determinados no controle. Todos os tratamentos apresentaram níveis microbiológicos recomendados, adequados para consumo humano. Na avaliação sensorial, a carne suína processada com as concentrações de 2,5%, 4,5% e 5,5% de NaCl obtiveram os melhores resultados. Sendo assim, em razão do tratamento 5,5% ter obtido os melhores resultados na Aw 0,96 e na dureza 0,126Kgf Ns-1, concluímos que esse teor pode ser utilizado na produção da carne de sol suína. Recomenda-se novos estudos observando tempo de refrigeração e maiores teores de NaCl, com o intuito de avaliar outros impactos nos resultados da avaliação microbiológica e maciez da carne de sol suína.