Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
Concenço, Fernanda Izabel Garcia da Rocha |
| Orientador(a): |
Nora, Leonardo |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8391
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Resumo: |
A amora-preta, em função da sua elevada taxa respiratória e estrutura frágil, apresenta uma vida pós-colheita curta, sendo necessária a utilização de cuidados especiais na conservação pós-colheita. A microencapsulação por spray-drying e a liofilização protegem os compostos bioativos da degradação, aumentando sua solubilidade. Neste contexto, objetivou-se avaliar o processo de obtenção de extratos ricos em antocianinas de amora-preta, liofilizados e microencapsulados por spray-drying, e também o potencial de utilização destes extratos como corante natural para alimentos. Os extratos, obtidos de duas variedades de amora-preta (Guarany e Tupy), foram analisados quantitativamente quanto aos compostos bioativos e a variedade com a maior concentração de antocianinas foi utilizada para o teste como corante natural em iogurte sem coloração. A microencapsulação por spray-drying mostrou-se promissora na obtenção de um extrato rico em antocianinas, dentre outros compostos fenólicos, com elevada atividade antioxidante e com potencial para ser utilizado como corante natural em iogurtes. A morfologia das microcápsulas produzidas consistiu em estruturas semelhantes e esféricas. A estrutura das partículas obtidas após secagem do extrato aquoso por liofilização foi majoritariamente do tipo placa, com formatos irregulares, o que é típico de extratos obtidos por liofilização. O corante natural oriundo de amora-preta apresentou estabilidade intermediária em modelos in vitro simulando os processos de digestão. A aplicação do corante natural antociânico a amostras de iogurte natural conferiu coloração vermelho rósea aceitável com elevada intenção de compra. As técnicas de liofilização e microencapsulação por spray-drying foram eficientes na proteção das antocianinas presentes nos extratos. |
