Obtenção de extratos de amorapreta (Rubus sp.), ricos em antocianinas e estabilizados por liofilização ou microencapsulação por spray-drying, e avaliação de seus potenciais de utilização como corantes naturais para alimentos - Concenço, Fernanda Izabel Garcia da Rocha (2021)
A amora-preta, em função da sua elevada taxa respiratória e estrutura frágil, apresenta uma vida pós-colheita curta, sendo necessária a utilização de cuidados especiais na conservação pós-colheita. A microencapsulação por spray-drying e a liofilização protegem os compostos bioativos da degradação, aumentando sua solubilidade. Neste contexto, objetivou-se avaliar o processo de obtenção de extratos ricos em antocianinas de amora-preta, liofilizados e microencapsulados por spray-drying, e também o potencial de utilização destes extratos como corante natural para alimentos. Os extratos, obtidos de duas variedades de amora-preta (Guarany e Tupy), foram analisados quantitativamente quanto aos compostos bioativos e a variedade com a maior concentração de antocianinas foi utilizada para o teste como corante natural em iogurte sem coloração. A microencapsulação por spray-drying mostrou-se promissora na obtenção de um extrato rico em antocianinas, dentre outros compostos fenólicos, com elevada atividade antioxidante e com potencial para ser utilizado como corante natural em iogurtes. A morfologia das microcápsulas produzidas consistiu em estruturas semelhantes e esféricas. A estrutura das partículas obtidas após secagem do extrato aquoso por liofilização foi majoritariamente do tipo placa, com formatos irregulares, o que é típico de extratos obtidos por liofilização. O corante natural oriundo de amora-preta apresentou estabilidade intermediária em modelos in vitro simulando os processos de digestão. A aplicação do corante natural antociânico a amostras de iogurte natural conferiu coloração vermelho rósea aceitável com elevada intenção de compra. As técnicas de liofilização e microencapsulação por spray-drying foram eficientes na proteção das antocianinas presentes nos extratos.