Potencial probiótico, aspectos de segurança e aplicação de Pediococcus pentosaceus P107 em matriz alimentar.

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: Blumberg, Thayane Garcia
• Orientador(a): Pieniz, Simone
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
• Departamento: Faculdade de Nutrição
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Fermentação; Bactéria ácido-láctica; Iogurte; Alimento funcional; Fermentation; Lactic acid bacteria; Yogurt; Functional food
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8640

A crescente demanda por alimentos fermentados funcionais tem estimulado o desenvolvimento de novos produtos e a aplicação de bactérias ácido-lácticas (BAL) com potencial probiótico tem sido vastamente estudada por cientistas de alimentos. Dentre as BAL, Pediococcus pentosaceus, presente na microbiota natural de mamíferos, tem apresentado potencial probiótico, quando avaliado in vitro e in vivo. P. pentosaceus tem como principal função promover a fermentação dos produtos alimentícios, favorecer a acidificação do meio com consequente aumento da vida útil dos alimentos e, agregar valor como cultura adjunta com potencial probiótico. Assim, este estudo teve por objetivo avaliar as características probióticas e aspectos de segurança (food safety) do isolado P. pentosaceus P107, bem como a passagem pelo trato gastrintestinal (TGI) e viabilidade durante armazenamento em iogurte funcional. O potencial probiótico foi avaliado in vitro por meio da resistência a ácidos, sais biliares e tolerância ao TGI; como aspectos de segurança foram realizados os testes de gelatinase, DNAse, hemolisina e susceptibilidade aos principais antimicrobianos de uso clínico. Posteriormente, foi elaborado um iogurte, suplementado com P. pentosaceus P107 (probiótico), para avaliação in situ. Na sequência, foi avaliada a viabilidade de P. pentosaceus P107, pH e acidez, durante o armazenamento do produto. De acordo com os resultados obtidos, o isolado apresentou tolerância em todas as faixas de pH (pH 2,0; 3,0 e 4,0) e em todas as concentrações de sais biliares (0,1 %, 0,3 %, 0,5 % e 1 % (m/v)) testadas. Foi observado ainda que, o isolado P. pentosaceus P107 manteve-se viável em todos os tempos, quando analisada a tolerância ao suco intestinal simulado (pancreatina e pancreatina + 0,5 % sais biliares). Em relação a tolerância ao suco gástrico simulado (pepsina e pepsina + leite integral), observou-se que, quando analisada a tolerância do isolado frente a adição de pepsina, o isolado apresentou viabilidade apenas nos tempos de 0 h e 2 h. Porém, quando testada a tolerância do isolado frente a adição de pepsina + leite, o isolado apresentou viabilidade semelhante em todos os tempos analisados (0 h, 2 h e 4 h), demonstrando que o alimento ofereceu proteção ao isolado, mesmo após 4 h de exposição. Ainda, o isolado apresentou ausência de virulência. Quando realizada a determinação da população estimada de BAL no iogurte foi observada uma redução na contagem de células de aproximadamente 1 log, após 32 dias de armazenamento. Porém, quando analisada a viabilidade da cultura probiótica observou-se um aumento na concentração, quando comparados o 1º e 32º dia de armazenamento (6 log.UFC/mL e 6,8 log.UFC/mL, respectivamente). Quanto as análises de pH e acidez, observou-se que o pH do iogurte 32 dias, apresentou uma variação de pH 4,2 a 4,0. Da mesma forma, quando analisada a acidez do iogurte observou-se constância entre as amostras quando comparados os dias 1 e 32. Por meio dos resultados obtidos pode-se inferir que, P. pentosaceus P107 apresenta potencial probiótico e aspectos de segurança in vitro, conferindo viabilidade quando testado nas condições do TGI simulado e, o isolado se manteve viável e em concentrações adequadas durante o armazenamento do iogurte quando adicionado na matriz alimentar (iogurte). Portanto, P. pentosaceus P107 apresenta potencial probiótico para aplicação em alimentos e o iogurte funcional apresenta-se como um veículo satisfatório para a incorporação de bactérias probióticas.