Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Bordini, Fernanda Weber |
| Orientador(a): |
Pieniz, Simone |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/5550
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Resumo: |
É crescente a busca por novos alimentos probióticos, como bases lácteas e não-lácteas, com alta taxa de sobrevivência capazes de promover benefícios a saúde do consumidor. Para isto, o isolamento e a caracterização de micro-organismos tem sido amplamente estudado, assim como a busca por tecnologias capazes de armazenar e promover a proteção dessas células em condições adversas e, consequentemente, potencializar seus benefícios agregados. Como alternativa se utiliza a microencapsulação por spray drying, uma técnica de baixo custo que possibilita tanto a secagem, objetivando preservação, quanto a encapsulação para proteção a condições adversas. Diferentes materiais encapsulantes são utilizados e testados, a exemplo da pectina, do soro de queijo e da goma xantana. O objetivo deste estudo foi investigar o uso de soro de queijo associado a pectina e a xantana como agentes encapsulantes de Pediococcus pentosaceus P107 por spray drying. Para isto as células de Pediococcus pentosaceus P107 foram cultivadas em biorreator de bancada e após adicionadas aos materiais encapsulantes, soro de queijo, pectina e xantana. Todas soluções foram secas pelo equipamento spray dryer com temperatura de entrada de 100 °C, saída 68 °C com fluxo de alimentação em 250 mL/h. De acordo com os resultados a técnica eficiente na produção de três diferentes microcápsulas contendo Pediococcus pentosaceus P107, as quais promoveram diferentes níveis de proteção as células nos testes de armazenamento, passagem pelo trato gastrintestinal e tratamento térmico. Destaca-se a microcápsula de soro de queijo e xantana (WX) que forneceu proteção as células de Pediococcus pentosaceus P107 em alta viabilidade celular, e também melhor estabilidade ao armazenamento em -20 e 4 °C. Na temperatura de 25 °C a microcápsula de soro de queijo (W) e a célula livre apresentaram viabilidade durante o período de 110 dias, sendo encontradas contagens celulares acima do mínimo estabelecido para probióticos (>6 Log UFC.g-1) em alimentos. Já para o teste de resistência térmica a microcápsula de soro de queijo e pectina (WP) se mostrou efetiva na proteção, apresentando alta viabilidade celular no tratamento térmico (72 °C/ 15 seg). Além disso todas microcápsulas apresentaram alta eficiência de encapsulação, acima de 90%. Conclui-se que a técnica e a escolha dos parâmetros foram eficientes na preservação das células de Pediococcus pentosaceus P107 e também foi claramente eficiente, em conjunto a escolha dos materiais de parede, em fornecer proteção adicional as células, por meio da microencapsulação, perante aos diferentes testes realizados. Estes resultados sugerem a aplicação deste micro-organismo microencapsulado em uma ampla faixa de temperatura, sendo esta uma característica positiva para o futuro uso deste micro-organismo com potencial probiótico. |
