Produção e caracterização de iogurte produzidos com culturas láticas comerciais fermentadoras de lactose ou sacarose

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Oliveira, Mariana Braga de
• Orientador(a): Perrone, Italo Tuler
• Banca de defesa: Rodarte, Mirian Pereira , Maurício, Érica Felipe
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciências Farmacêuticas
• Departamento: Faculdade de Farmácia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Iogurte; Bactérias lácticas; Contagem de bactérias lácticas; Steptococcus thermophilus; Fermento láctico; Yogurt; Lactic bacteria; Lactic bacteria count; Steptococcus thermophiles; Lactic ferment
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
• Link de acesso: https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2023/00136; https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/16464

Dentre os leites fermentados, o iogurte merece destaque diante da crescente demanda dos consumidores por alimentos saudáveis. Portanto, o objetivo deste estudo é produzir iogurtes a partir de fermentos lácticos comerciais fermentadores de lactose ou sacarose e caracterizá-los quanto ao pH, acidez e contagem de bactérias lácticas totais, utilizando diferentes meios de cultivo e suplementações com carboidratos. Para tanto, buscar-se-á investigar o impacto do uso de diferentes fermentos lácticos (YOFLEX® MILD 1.0 e YOFLEX ACIDIFIX®), com lactose e sacarose como substratos, na contagem de bactérias lácticas totais na fabricação do iogurte, a fim de atender à legislação vigente. Dando ênfase ao papel das bactérias Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus e à relação dos substratos de lactose e sacarose na contagem das bactérias láticas, bem como a suplementação desses carboidratos. Foram então empregados os diferentes fermentos lácticos, cada um com suas características específicas, a fim de avaliar como influenciam o crescimento e a contagem de bactérias lácticas. Além disso, foram utilizados meios de cultura M17 de marcas distintas, como Biokar, Merck e Oxoid, destacando a importância de selecionar o meio de cultura apropriado para fins analíticos. A relação entre os substratos de lactose e sacarose na contagem das bactérias lácticas foi investigada, explorando como esses açúcares influenciam o crescimento. Este estudo enfatiza a importância da escolha adequada de meios de cultura e suplementação nas análises das diferentes bactérias lácticas nos iogurtes produzidos, onde os meios M17 das marcas Biokar e Merck mostraram resultados semelhantes, enquanto o meio M17 Oxoid, especialmente quando suplementado com lactose. A confirmação da presença das bactérias lácticas (S. thermophilus e L. bulgaricus) por meio de técnicas microbiológicas confirmou a identidade. Quanto ao pH e à acidez, observou-se uma tendência à redução do pH ao longo do tempo, mas a acidez permaneceu dentro dos limites regulatórios.