Avaliação microbiológica de queijos frescos não inspecionados produzidos e comercializados informalmente em Botucatu e Pardinho, estado de São Paulo

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Sá, Ana Carolina de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Estadual Paulista (Unesp)
• Palavras-chave em Português: Derivados do leite; Microbiologia; Doenças de origem alimentar; Queijo; Produto artesanal; Segurança dos alimentos; Food Microbiology; Dairy products; Foodborne disease; Cheese; Artisanal; Food safety
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/11449/237506

O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de 51 queijos frescos produzidos sem inspeção sanitária e comercializados informalmente por produtores rurais, estabelecimentos comerciais e venda ambulante (feiras livres e por anúncios em websites) na região de Botucatu/SP. Foram realizadas análises microbiológicas para pesquisa de Listeria monocytogenes e Salmonella spp. e contagem de Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus coagulase positiva e Pseudomonas spp., assim como análises moleculares para detecção de Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis e Coxiella burnetii. Não foi detectada a presença de Salmonella spp., Mycobacterium bovis e Mycobacterium tuberculosis. L. monocytogenes e Coxiella burnetii estavam presentes em 1,96% e 7,84% das amostras, respectivamente. Foram observadas contagens acima do limite regulamentar brasileiro para Staphylococcus coagulase positiva em 15 amostras (29,41%) e Escherichia coli em 11 amostras (21,56%). A presença de Bacillus cereus foi confirmada em 2 amostras (3,92%) com contagens de 3,96 log UFC/g e 3,34 log UFC/g. O alto número de amostras fora de conformidade com a legislação é um dado preocupante, que pode demonstrar o risco que o comércio desses queijos traz para a saúde pública. Ações mais assertivas frente a fiscalização do comércio de queijos frescos informais se fazem necessárias visto que tal produto pode ser um fator agravante para a ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar.