Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias e implantação das boas práticas de fabricação em uma agroindústria familiar de embutidos cárneos em Pelotas/RS

• Ano de defesa: 2022
• Autor(a) principal: Penning, Jonis Elias
• Orientador(a): Fiorentini, Ângela Maria
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Departamento: Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Derivados cárneos; Procedimentos operacionais padronizados.; Alimento seguro; Meat derivatives; Standard operating procedures; Safe food
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8780

Os embutidos cárneos, como linguiças do tipo frescal, podem apresentar riscos de contaminação microbiológica indesejável, considerando os diferentes fatores envolvidos na produção destes produtos. Por isto, as agroindústrias devem adotar as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que consistem em normas/procedimentos para garantir que os produtos sejam produzidos/industrializados em um ambiente que assegure a segurança e qualidade do produto final, atendendo assim, aos requisitos das normas regulamentadoras. Nesse contexto, os objetivos do estudo foram verificar as condições higiênico-sanitárias no processo produtivo, de acordo com a lista de verificação da RDC n° 275/02 e, implantar BPF em uma agroindústria familiar de embutidos cárneos no município de Pelotas/RS. Primeiramente, foi realizado um diagnóstico sobre as condições higiênico-sanitárias do estabelecimento (caracterização), com aplicação da lista de verificação de BPF, conforme formulário recomendado pela RDC nº 275/02. A aplicação da lista de verificação foi realizada em três momentos, no diagnóstico (12/2019), após o plano de ação (04/2020) e na etapa final (08/2020). Também foram analisadas as determinações microbiológicas de Salmonella sp., Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito-redutor e Coliformes a 45ºC nos embutidos cárneos, considerando a produção antes, durante e após a implantação das BPF. Em relação a água utilizada na agroindústria, foram analisados os resultados em relação aos parâmetros físico-químicos (pH, turbidez e cor) e bacteriológicos (coliformes totais e termotolerantes; e, bactérias heterotróficas), antes e após a implantação das BPF. Para adequar a agroindústria às normas regulamentadoras foi elaborado o Manual de BPF, contendo os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), e realizado treinamento com os manipuladores. Na primeira avaliação, a agroindústria se classificava como Grupo 3, em que apenas 40,85% dos itens de BPF estavam conforme. Com o processo de implementação das BPF e POP, houve aumento na classificação já na segunda avaliação, e a agroindústria passou para o Grupo 1, com 76,22% dos itens atendidos. Na terceira avaliação, em agosto de 2020, verificou-se que 92,68% dos itens estavam em conformidade, constatando-se maior adesão ao programa de BPF e a agroindústria manteve-se classificada como pertencente ao Grupo 1. A qualidade sanitária dos produtos e da água, estava de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente. O uso da lista de verificação mostrou-se eficaz para 9 avaliação das condições higiênico-sanitárias no processo produtivo da agroindústria. Mesmo sendo uma agroindústria de pequeno porte, o avanço da qualidade dos produtos foi possível devido à implantação do Manual de BPF, e em paralelo com a adequação dos POP, que contribuíram para garantir o monitoramento dos procedimentos e atender aos limites impostos pela legislação.