Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
Figueiredo, Eliane Lemke |
| Orientador(a): |
Vanier, Nathan Levien |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8048
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Resumo: |
O arroz é a principal fonte de energia para mais da metade da população mundial e estima-se que 25% do consumo de arroz ocorra na forma de arroz parboilizado. A parboilização é um processo hidrotérmico que consiste em três etapas adicionais ao processo convencional: (a) encharcamento, (b) autoclavagem e (c) secagem prévia ao descascamento. Com a parboilização, o arroz apresenta melhor valor nutricional quando comparado ao arroz beneficiado polido, bem como grãos mais firmes e soltos após a cocção. Ainda, possui maior vida útil e maior rendimento de grãos inteiros. No entanto, a coloração do arroz muda de branco para âmbar nesse processo, devido, principalmente, às reações não enzimáticas do tipo Maillard, afetando a aceitabilidade pelos consumidores. Logo, mecanismos para controlar e retardar essas reações têm sido alvo de estudos nos últimos anos. Assim, objetivou-se com o estudo avaliar a eficiência dos aminoácidos glicina, metionina, glutamina, glutamato de sódio e aspartato, durante a etapa de encharcamento no processo de parboilização do arroz, em diferentes concentrações (1,5% e 3,0%), como agentes limitantes da reação de Maillard. Além disso, foram avaliados efeitos dos aminoácidos sobre os atributos físico-químicos e tecnológicos em dois genótipos convencionais (Irga 424 RI e Guri Inta CL) e um híbrido (Titan CL), os quais variaram no teor de proteínas e amilose. Primeiramente foram avaliados efeitos dos cinco aminoácidos no genótipo Irga 424 RI, através dos parâmetros de cor, rendimento de grãos inteiros e quebrados e tempo de cocção e foram selecionados os dois aminoácidos mais efetivos no controle do escurecimento para aplicação nos demais genótipos e, além das análises anteriores, ainda foram avaliados o teor de hidroximetilfurfural (HMF) livre, rendimento de cocção, difração de raios-X e cristalinidade relativa, propriedades de pasta da farinha e isotermas de hidratação com aminoácidos. A glicina e o glutamato de sódio foram capazes de conferir coloração mais branca ao arroz parboilizado, porém apenas o glutamato de sódio, dependendo da sua concentração e do genótipo, reduziu os níveis de HMF. O rendimento de grãos quebrados e o tempo de cocção foram dependentes do genótipo, da estrutura e da concentração do aminoácido. O percentual de quebrados aumentou somente nos genótipos Irga 424 RI e Titan CL, porém o tempo de cocção diminuiu nesses genótipos e aumentou no genótipo Guri Inta CL. Os aminoácidos interferiram na absorção da solução de encharcamento pelos grãos, apresentando reflexos no grau de gelatinização dessas amostras. Desta forma, os tratamentos com melhores propriedades tecnológicas para os três genótipos foram: 1) Irga 424 RI – 1,5% de ambos aminoácidos; 2) Guri Inta CL – GLI 1,5% e ambos aminoácidos a 3%; e 3) Titan CL – 3% de ambos aminoácidos. O glutamato de sódio apresentou potencial de aplicação industrial, uma vez que retardou o escurecimento dos grãos e melhorou propriedades tecnológicas, contudo, a avaliação sensorial dos grãos deve ser considerada em estudos futuros |
