Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2023 |
| Autor(a) principal: |
Schug, Tamires Soares |
| Orientador(a): |
Gandra, Eliezer Ávila |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/13828
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Resumo: |
Os embutidos cárneos são produtos suscetíveis a deterioração microbiana. O óleo essencial de tomilho (Thymus vulgaris L.) possui forte atividade inibitória contra muitos patógenos de origem alimentar e bactérias deteriorantes. Porém, quando utilizado diretamente nos alimentos, pode interferir negativamente nas características sensoriais dos produtos. Desta maneira, sua encapsulação torna se uma alternativa, dentre os métodos destacam-se as nanoemulsões, para melhorar sua utilização, dispersão e estabilidade. O extrato de beterraba é uma boa alternativa para substituição de corantes artificiais. Neste contexto, objetivou-se avaliar o efeito da utilização conjunta de nanoemulsões com óleo essencial de tomilho e extrato de beterraba em embutidos cárneos para manutenção das características sensoriais e microbiológicas e para redução parcial ou total do uso de nitrato e nitrito de sódio. Primeiramente, elaborou-se as nanoemulsões de óleo essencial de tomilho (NEOT), e testou-se a atividade antimicrobiana, também foi elaborado o extrato de beterraba e analisado, posteriormente foram elaborados embutidos cárneos com NEOT 5% e extrato de beterraba desidratado, sendo utilizadas três formulações (Com mix de conservantes, redução de 50% do mix de conservantes e adição de NEOT e extrato de beterraba desidratado e sem mix de conservantes e adição de NEOT e extrato de beterraba desidratado) que foram avaliadas em relação a presença de bactérias, características físicas e sensoriais. Foi possivel observar a atividade antimicrobiana e inibitoria da nanoemulsão de óleo essencial de tomilho 5% frente à Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Houve um aumento no teor de umidade e de acidez dos embutidos durante o armazenamento para as formulações com NEOT e extrato de beterraba desidratado. Os embutidos formulados com adição de NEOT e extrato de beterraba apresentaram baixos níveis de produtos de oxidação primário e a secundário durante o armazenamento e a adição do extrato de beterraba intensificou a coloração das embutidos frescais. Na análise sensorial, os embutidos tiveram uma boa aceitação do consumidor. Considerando os resultados obtidos, pode-se concluir que o uso conjunto de NEOT e extrato de beterraba desidratado mostrou potencial para substituição de nitrato e nitrito em embutidos cárneos. |
