Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Lages, Letícia Zarnott |
| Orientador(a): |
Gandra, Eliezer Ávila |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Nutrição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/8610
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Resumo: |
Ao longo dos últimos anos ocorreu um significativo aumento da preocupação da população em manter uma alimentação mais saudável, com a diminuição do consumo de produtos industrializados, principalmente, por estes apresentarem conservantes sintéticos com potencial carcinogênico. Produtos naturais de plantas, em particular os óleos essenciais e pigmentos, têm sido indicados como alternativas promissoras para inativar patógenos em alimentos e para conferir cor. Dentre os óleos que apresentam comprovada atividade antimicrobiana, se encontra o óleo essencial de tomilho (Thymus vulgaris), que é uma planta medicinal, aromática e condimentar da família Lamiaceae. A aplicação desse óleo essencial em alimentos como um aditivo natural, individualmente ou associado a outros tratamentos, objetiva impedir o crescimento microbiano. As betalaínas são pigmentos naturais que estão presentes em beterrabas e são consideradas como importantes corantes naturais e dos primeiros desenvolvidos para uso em indústrias de alimentos. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição conjunta de óleo essencial de tomilho e suco de beterraba em pó em um embutido cárneo, para redução parcial ou total da adição de nitrato e nitrito de sódio. Foi possível comprovar que o óleo essencial apresentou um efeito inibitório e bactericida frente à Staphylococcus aureus e Escherichia coli. O constituinte majoritário do óleo essencial de tomilho foi o carvacrol. A avaliação de parâmetros de cor dos produtos, tanto o suco integral de beterraba quanto o suco de beterraba em pó, mostraram tendência à cor vermelha escura, característica das betacianinas. O óleo essencial apresentou efeito inibitório contra Staphylococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes testado in situ em embutido cárneo em todas as concentrações. O suco de beterraba em pó mostrou ser eficiente como um corante natural, conferindo a cor característica do embutido cárneo. O embutido cárneo elaborado mostrou boa aceitação sensorial. Assim, a associação de óleo essencial de tomilho e suco em pó de beterraba demonstrou ser uma alternativa viável para redução da adição de sais de cura ao produto. |
