Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2004 |
| Autor(a) principal: |
Costa, Cristina Simões da |
| Orientador(a): |
Soares, Germano Jorge Dorneles |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/xmlui/handle/prefix/15343
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Resumo: |
Os efeitos de diferentes doses de radiação gama e vácuo na redução/eliminação de Salmonella Typhimurium e da microbiota deteriorante, bem como modificações na cor e oxidação lipídica de carne bovina moída, sob armazenamento refrigerado, foram avaliados. Amostras inoculadas com S. Typhimurium foram embaladas a vácuo ou aerobicamente e depois irradiadas a 0; 1,5; 2,5 e 3,5kGy. No segundo dia de armazenamento, a redução de S. Typhimurium foi proporcional a dose de irradiação, obtendo-se reduções de 2,2; 3,7 e 4,5 log(UFC.g-1), com doses de 1,5; 2,5 e 3,5kGy, respectivamente, independentemente das condições de embalagem. As contagens de Salmonella diminuíram nas amostras irradiadas com o tempo de armazenamento, não sendo detectada a partir do vigésimo dia nas amostras irradiadas a 3,5kGy. Maior redução da microbiota foi obtida com o emprego de irradiação a 3,5kGy quando associada ao vácuo. A irradiação e o tempo de armazenamento provocaram reduções nos valores de a* e aumentos nos valores de TBARs, obtendo-se maior estabilidade das duas variáveis sob vácuo. O uso de vácuo retardou a oxidação lipídica e aumentou a estabilidade da cor de carne bovina moída irradiada, além de promover uma redução da microbiota. |
