Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2016 |
| Autor(a) principal: |
Oliveira, Vanessa Klug |
| Orientador(a): |
Gularte, Márcia Arocha |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pelotas
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
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| Departamento: |
Faculdade de Nutrição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/3935
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Resumo: |
A chia é uma planta mexicana, originária de países subtropicais e tropicais, é da família das labiadas, herbácea, anual, possui talos quadrangulares, acanelados, com vilosidades; folhas opostas, pecioladas, serrilhadas e flores reunidas em espigas auxiliares ou terminais, cada fruto leva quatro sementes bem pequenas de forma oval, lisas, brilhantes, de cor cinzenta com manchas avermelhadas. Essa semente tem sido muito consumida, pois possui uma boa qualidade nutricional em sua composição, rica em fibras, minerais, proteínas e ácidos graxos ômega-3 e ômega-6, os quais quando presentes na dieta de indivíduos promove uma redução na incidência de doenças cardiovasculares. Por ser um grão sem glúten, este pseudocereal se torna uma boa alternativa na substituição do glúten. O glúten é formado pelas proteínas gliadina e glutenina, a doença celíaca é uma intolerância à ingestão de glúten, contido em cereais como cevada, centeio, trigo e malte, em indivíduos geneticamente predispostos, caracterizada por um processo inflamatório que envolve a mucosa do intestino delgado, levando a atrofia das vilosidades intestinais, má absorção e uma variedade de manifestações clínicas por portadores de doença celíaca. O objetivo desse estudo foi avaliar a composição química dos grãos de chia, elaborar biscoitos com grãos de chia e farinha de arroz em diferentes formulações, afim de atender os consumidores com intolerância ao glúten, uma vez que o produto elaborado é isento do mesmo; e realizar análises de composição química nos mesmos. Foram realizadas análises de proteínas, fibras, umidade, cinzas, gorduras, proteínas solúvel e insolúvel, antioxidantes e fenóis totais nos e grãos e biscoitos elaborados. Foi avaliado o índice de aceitação e intenção de compra dos biscoitos através de testes sensoriais. Foi avaliada atividade antimicrobiana de um extrato elaborado com chia, frente as bactérias indicadoras, Slmonella, Listeria, E. coli e S. aureus. Os grãos de chia apresentaram valores de composição química semelhantes aos já estudados por outros autores, e pode ser considerado uma boa fonte nutricional. Os biscoitos obtiveram valores variados na sua composição química, os mesmos tiveram boa aceitabilidade e intenção de compra. O extrato obtido dos grãos de chia, inativaram as bactérias Listeria e Salmonella por um tempo determinado. |
