Efeito do tratamento térmico nos compostos bioativos e sensorial em preparações culinárias de vinho tinto e suco de uva

• Ano de defesa: 2018
• Autor(a) principal: Santos, Roberta Bascke
• Orientador(a): Gularte, Márcia Arocha
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pelotas
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Alimentos
• Departamento: Faculdade de Nutrição
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Nutrição; Cocção convencional; Evaporador rotativo; Culinária; Antioxidante; Topping; Conventional cooking; Rotary evaporator; Cooking; Antioxidant
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO
• Link de acesso: http://guaiaca.ufpel.edu.br/handle/prefix/4894

A uva (Vitis sp.) é uma das frutas de clima temperado mais produzidas no Brasil, encontra-se em evidência entre as frutas consideradas alimentos funcionais, devido aos benefícios associados a saúde. Sua produção é destinada para o consumo in natura, elaboração de sucos, vinhos, geleias e derivados. O suco de uva e o vinho tinto estão presentes, com frequência, em receitas da culinária nacional e internacional, na maioria das técnicas de preparo o vinho tinto ou suco de uva são submetidos a altas temperaturas. O modo de preparo dos pratos interfere no valor nutricional e atributos do alimento, podendo comprometer a qualidade e quantidade dos compostos bioativos. Diante disto, objetivou-se avaliar o efeito do tratamento térmico com Cocção convencional e evaporador rotativo nos compostos fenólicos, atividade antioxidante, bem como realizar avaliação sensorial do suco de uva e do vinho tinto. Para tanto, o suco de uva e o vinho tinto foram submetidos a diferentes tratamentos térmicos, por diferentes intervalos de tempo, 15, 30 e 45 minutos a temperatura de 100°C. Após os tratamentos, foram realizadas análises físicoquímicas, quantificação de compostos fenólicos, antocianinas e atividade antioxidante, e por último foi elaborado um topping com as amostras que mais se destacaram e realizada uma análise sensorial. Com os resultados encontrados podese observar a presença de álcool mesmo após o tratamento térmico, a concentração da maioria dos compostos pela evaporação da água, os diferentes tratamentos térmicos não comprometeram a concentração dos compostos fenólicos, das antocianinas e a atividade antioxidante do suco de uva e do vinho tinto. A análise sensorial demonstrou que o atributo cor foi o que mais se destacou para os avaliadores. Diante disto, pode-se sugerir que o uso de suco de uva e vinho tinto na culinária não afeta suas propriedades funcionais podendo ser potencializadas.