Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2013 |
| Autor(a) principal: |
ROCHA, Cibele Maria de Araújo |
| Orientador(a): |
MACHADO, Erilane de Castro Lima |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pernambuco
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| Programa de Pós-Graduação: |
Não Informado pela instituição
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Não Informado pela instituição
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/10505
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Resumo: |
O produto tipo hambúrguer de fígado bovino é uma alternativa nutricional e economicamente viável. A defumação e a adição de aveia podem melhorar as características organolépticas deste produto. Objetivou-se com este trabalho elaborar nove formulações de produtos tipo hambúrguer defumado de fígado bovino adicionado de aveia. As formulações foram elaboradas com diferentes percentuais de fígado bovino, fumaça líquida e aveia. Nos produtos realizaram-se análises centesimal e sensorial de aceitação; nos mais aceitos definiu o perfil sensorial pelo teste ADQ e avaliou a influência da expectativa do consumidor na aceitação dos produtos. Proteína, carboidratos, lipídeos, umidade e cinzas variaram de 13,5%– 14,6%; 8,88–15,85; 2,2%-3,15%; 65,9%–71,4%; e 2,28%–2,89%, respectivamente. A defumação e a aveia influenciaram na aceitação dos atributos, sabor e textura. Os produtos mais aceitos foram A1 e B3 (80% e 75% de fígado bovino, 0% e 5% de farinha de aveia, 0,2% e 0,4% de defumação, respectivamente). Sensorialmente estes produtos diferiram, principalmente no aroma, sabor e aparência. Informar ao consumidor o que ele está consumindo e os benefícios gerados pelo mesmo, aumentam a aceitação sensorial dos produtos. Confirma-se o potencial tecnológico do fígado bovino para a elaboração de produtos ―tipo hambúrguer‖ defumado, sendo a expectativa gerada nos consumidores capaz de aumentar a aceitação e a compra do produto, porém a aceitação está diretamente ligada aos fatores sensoriais do produto, mesmo sabendo-se dos benefícios gerados pelo alimento. |
