Efeito sobre as características estruturais e nutricionais da utilização do ultrassom como pré-tratamento da secagem de batata-doce (Ipomoea batatas) biofortificada, cultivar Beauregard

• Ano de defesa: 2021
• Autor(a) principal: INFANTE, Rufino António
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Pernambuco; UFPE; Brasil; Programa de Pos Graduacao em Nutricao
• Palavras-chave em Português: Antioxidante; Batata-doce biofortificada; Carotenóides; Microestrutura; Ultrassom
• Link de acesso: https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/40679

Este trabalho teve como objetivo estudar a utilização do ultrassom como pré- tratamento na secagem da batata-doce biofortificada, seu efeito sobre as caracterís- ticas estruturais e nutricionais. A etapa de pré-tratamento foi realizada em banho ultrassônico a 30 ° C / 10 min. As amostras foram secas a 50 ° C e 70 ° C e seis modelos de camada fina foram utilizados para ajustar os dados experimentais de secagem. A microestrutura foi caracterizada por microscopia eletrônica de varredura e a estrutura foi analisada por espectroscopia no infravermelho. O teor de carotenoi- des totais foi quantificado e determinou-se a atividade antioxidante. Os resultados mostraram que, após o ultrassom, as amostras ganharam água, resultando em valo- res negativos para a perda de água. O modelo exponencial de dois termos foi o mais adequado na predição dos dados de secagem. O tempo de secagem foi reduzido por ultrassom e aumentando a temperatura de secagem; O ultrassom causou maior aglomeração e quebra da estrutura das amostras, aumentando porosidade e taxas de secagem. Análise de espectroscopia de absorção por infravermelho revelou se- melhanças de grupos funcionais em ambos os grupos. A secagem causou uma di- minuição do teor de carotenóides totais e influenciou a atividade antioxidante. No entanto, as amostras pré-tratadas com ultrassom, produziram menor perda total de carotenóides. Portanto, seria interessante determinar o perfil dos carotenoides pre- sentes nas amostras em ambos tratamentos, adicionalmente, desenvolver produto e analisar nutricional e sensorialmente. Mesmo com o avanço do conhecimento e das evidências cientificas das múltiplas vantagens do ultrassom, por ser ainda semi- piloto o uso desta tecnologia emergente-ultrassom e sua transferência para a indús- tria vai levar seu tempo.