Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2021 |
| Autor(a) principal: |
INFANTE, Rufino António |
| Orientador(a): |
VASCONCELOS, Margarida Angélica da Silva |
| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Tese
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Pernambuco
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pos Graduacao em Nutricao
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| Departamento: |
Não Informado pela instituição
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/40679
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Resumo: |
Este trabalho teve como objetivo estudar a utilização do ultrassom como pré- tratamento na secagem da batata-doce biofortificada, seu efeito sobre as caracterís- ticas estruturais e nutricionais. A etapa de pré-tratamento foi realizada em banho ultrassônico a 30 ° C / 10 min. As amostras foram secas a 50 ° C e 70 ° C e seis modelos de camada fina foram utilizados para ajustar os dados experimentais de secagem. A microestrutura foi caracterizada por microscopia eletrônica de varredura e a estrutura foi analisada por espectroscopia no infravermelho. O teor de carotenoi- des totais foi quantificado e determinou-se a atividade antioxidante. Os resultados mostraram que, após o ultrassom, as amostras ganharam água, resultando em valo- res negativos para a perda de água. O modelo exponencial de dois termos foi o mais adequado na predição dos dados de secagem. O tempo de secagem foi reduzido por ultrassom e aumentando a temperatura de secagem; O ultrassom causou maior aglomeração e quebra da estrutura das amostras, aumentando porosidade e taxas de secagem. Análise de espectroscopia de absorção por infravermelho revelou se- melhanças de grupos funcionais em ambos os grupos. A secagem causou uma di- minuição do teor de carotenóides totais e influenciou a atividade antioxidante. No entanto, as amostras pré-tratadas com ultrassom, produziram menor perda total de carotenóides. Portanto, seria interessante determinar o perfil dos carotenoides pre- sentes nas amostras em ambos tratamentos, adicionalmente, desenvolver produto e analisar nutricional e sensorialmente. Mesmo com o avanço do conhecimento e das evidências cientificas das múltiplas vantagens do ultrassom, por ser ainda semi- piloto o uso desta tecnologia emergente-ultrassom e sua transferência para a indús- tria vai levar seu tempo. |
