Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2024 |
| Autor(a) principal: |
DIAS, Juliana Setúbal
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| Orientador(a): |
CHISTÉ, Renan Campos
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| Banca de defesa: |
Não Informado pela instituição |
| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal do Pará
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
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| Departamento: |
Instituto de Tecnologia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/16858
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Resumo: |
O reaproveitamento de subprodutos da indústria alimentícia (refugos e/ou resíduos valorizados - coprodutos) vem sendo bastante difundido em âmbito mundial e representa uma excelente estratégia para o desenvolvimento de amplos aspectos da Ciência e Tecnologia de Alimentos. Neste estudo, o principal objetivo foi desenvolver dois caldos de feijão em pó: (1) utilizando parte da produção de feijão comum (Phaseolus vulgaris), da variedade preto, como forma de reaproveitar o refugo da produção, e (2) um novo produto alternativo utilizando o feijão caupi (Vigna uniculata), da variedade manteiguinha, com o intuito de favorecer o consumo desse grão no mercado consumidor. A escolha dessas variedades de feijões foi determinada pela empresa parceira do projeto, Comercial Gama Lopes Ltda (Ananindeua, PA, Brasil). Além disso, a estabilidade dos produtos desenvolvidos foi monitorada por meio da determinação da atividade de água, oxidação lipídica e cor instrumental durante o período de 105 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Como resultados, foram realizados testes sensoriais afetivos de aceitação, no qual a liofilização foi o método de secagem com os melhores resultados para o desenvolvimento de ambos os caldos de feijão, assim como ambos os produtos apresentaram alta aceitação dos provadores (80% de aceitação), destacando-se o caldo de feijão preto liofilizado, que teve mais de 90% de aceitação. A composição centesimal dos produtos apresentou valores de proteínas acima de 25% e alto teor de minerais com destaque para o K (711 mg/100 g) e o Fe (6 mg/100 g), valores superiores a produtos semelhantes existentes no mercado brasileiro. Neste estudo, o monitoramento do comportamento higroscópico e da estabilidade oxidativa de ambos os produtos, foi responsável por assegurar a estabilidade do produto até 105 dias de armazenamento, destacando a recomendação da utilização de embalagens com baixa permeabilidade ao vapor de água, oxigênio e proteção contra a luminosidade, além da adição do antioxidante sintético BHT (butil hidroxitolueno) nos caldos de feijão em pó para prolongar a vida útil dos produtos. |
