Aspectos microbiológicos da conservação de polpas de pequi (Caryocar brasiliense Camb.): qualidade, higiene, adaptação de bactérias ao estresse ácido e isolamento de microorganismos com potencial para bioconservação

• Ano de defesa: 2007
• Autor(a) principal: Luiz Carlos Ferreira
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Minas Gerais; UFMG
• Palavras-chave em Português: Qualidade microbiológica; Conservas de pequi; Biocontrole; Caryocar brasiliense; Conservas Microbiologia; Alimentos enlatados; Pequi; Polpa de frutas
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/1843/MBSA-7AWJGB

A qualidade microbiológica de conservas de polpa de pequi comercializadas na região norte do estado de Minas Gerais foi avaliada. Análises microbiológicas realizadas em três marcas demonstraram que esse produto pode apresentar risco aos consumidores devido à presença de Salmonella spp. Baixos níveis de contaminação por enterobactérias foram observados, porém, a presença de células injuriadas foi verificada. As condições higiênico-sanitárias de uma indústria processadora de conservas localizada na mesma região também foram investigadas, demonstrando-se que estas eram inadequadas. Foi detectada a presença de bactérias patogênicas nas mãos dos manipuladores e na matéria-prima, além de bactérias coliformes na água usada pela indústria. Foi observado que a matéria-prima era armazenada em condições de pH mediano (5,2-5,8). Assim, avaliou-se a adaptação ácida de enterobactérias inoculadas nas conservas, demonstrando-se maior recuperação das células pré-adaptadas quando comparadas às células não adaptadas. O isolamento e identificação de leveduras e bactérias lácticas em polpa de pequi foram realizados visando propor futuros estudos sobre a utilização desses microrganismos como agentes de biocontrole. Foram isoladas e identificadas bactérias do gênero Lactobacillus e leveduras dos gêneros Candida e Cryptococcus.