Development and characterization of enteral nutrition formulas with functional ingredients and probiotic Bifidobacterium longum BL 05

• Ano de defesa: 2019
• Autor(a) principal: Mariana Wanessa Santana de Souza
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: eng
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Minas Gerais; Brasil; FARMACIA - FACULDADE DE FARMACIA; Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos; UFMG
• Palavras-chave em Português: Product development; Experimental design; Stability; Digestibility; Probiotics survival
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/1843/33815; https://orcid.org/0000-0002-5602-631X

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da inulina, dos triglicerídeos de cadeia média (TCM) e da proteína isolada de soro de leite (WPI) em fórmulas para nutrição enteral (FNE) e a influência destes ingredientes nos parâmetros físico-químicos, na digestão in vitro das proteínas e na funcionalidade de bifidobactérias incorporadas ao produto. Para isso, foi utilizado um delineamento experimental centroid-simplex, incluindo um ponto central e uma fórmula controle. Em primeiro lugar, as fórmulas foram caracterizadas quanto à composição química, estabilidade da emulsão e digestibilidade in vitro das proteínas. Numa segunda etapa, avaliou-se o efeito dos três ingredientes na viabilidade de Bifidobacterium longum BL05 durante o armazenamento do produto, durante 120 dias, a 4 oC, bem como a sobrevivência dos micro-organismos sob condições gastrintestinais simuladas. Ao todo, oito fórmulas foram desenvolvidas, apresentando valores médios de 17,3% de proteína, 62,3% de carboidratos, 11,5% de lipídios, valor calórico de 420 kcal/100 g, todas nutricionalmente adequadas de acordo com a regulamentação brasileira. A estabilidade da emulsão das fórmulas foi afetada por todos os ingredientes e as interações entre TCM – inulina e TCM – WPI contribuiram positivamente para a melhoria deste parâmetro. Em relação à digestibilidade proteica, a presença de inulina resultou em menor liberação de pequenos peptídeos e aminoácidos livres. As contagens de B. longum BL 05 variaram entre 9,05 a 9,79 log UFC g-1, e o WPI apresentou um efeito positivo sobre a viabilidade no final do período de armazenamento. A presença de inulina exerceu um efeito protetor nas células quando submetidas a condições gastrointestinais simuladas, com reduções entre 2,03 e 3,44 log UFC g-1 após as 4 horas de digestão simulada. Assim, as fórmulas desenvolvidas demonstraram adequação quanto à composição e parâmetros físico-químicos, bem como uma potencial matriz alimentar para a incorporação de microrganismos probióticos.