Qualidade da mandioquinha salsa minimamente processada

• Ano de defesa: 2007
• Autor(a) principal: Nunes, Elisângela Elena
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; DCA - Programa de Pós-graduação; UFLA; BRASIL
• Palavras-chave em Português: Batata-baroa - Vitamina C; Batata-baroa - Processamento; Batata-baroa - Qualidade; Ácido ascórbico; Atmosfera modificada; Ascorbic acid; Modified atmosphere; CNPQ_NÃO_INFORMADO
• Link de acesso: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2841

Foram conduzidos cinco experimentos com o objetivo de prolongar a vida útil e manter a qualidade de mandioquinhas-salsa minimamente processadas cultivar Amarela de Senador Amaral, através da avaliação de diferentes sanificantes, temperaturas de armazenamento, antioxidantes e uso de atmosfera modificada. Buscou-se, também, identificar e averiguar a influência do processamento mínimo sobre o perfil volátil das mesmas ao longo do armazenamento, por meio de Cromatogria gasosa/espectrometria de massas (CG/EM). A presença de coliformes 45ºC e Salmonella sp. não foram detectadas durante o armazenamento em nenhum tratamento. Condições higiênicas adequadas possibilitam a obtenção de um produto com padrão microbiológico que atende a legislação de alimentos, até 15 dias de armazenamento. A temperatura de 0ºC determinou maiores valores de L* e b*, menores valores de a*, menor atividade da peroxidase, polifenoloxidase, poligalacturonase, solubilização péctica e taxa respiratória. O tratamento com ácido ascórbico 1% determinou maiores valores de b*, menores valores de a*, maior atividade da fenilalanina amônio-liase. A atmosfera modificada passivamente, aliada à refrigeração e boas práticas de fabricação, é suficiente para estender a vida útil de mandioquinha-salsa minimamente processada, preservando seus atributos de qualidade. O composto majoritário da mandioquinha-salsa minimamente processada é o 2,9-heptadecadieno-4,6-diin-8-ol e a 2-acetil-1-pirrolina é o composto de impacto no aroma da mandioquinha-salsa minimamente processada, a qual teve seu aroma global alterado ao longo do armazenamento. A temperatura de 0ºC, o tratamento com ácido ascórbico 1 %, o armazenamento sob atmosfera modificada passiva e a aplicação adequada de boas práticas de fabricação são eficazes na manutenção da qualidade de mandioquinhas-salsa minimamente processadas, além de proporcionarem maior vida útil (9 dias).