Avaliação da produção artesanal da aguardente de banana utilizando Saccharomyces cerevisiae CA-1174

• Ano de defesa: 2003
• Autor(a) principal: Guimarães Filho, Oswaldo
• Tipo de documento: Tese
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS; DCA - Programa de Pós-graduação; UFLA; BRASIL
• Palavras-chave em Português: Aguardente - Tecnologia de produção; Saccharomyces cerevisiae; Aguardente de banana; Banana brandy; CNPQ_NÃO_INFORMADO
• Link de acesso: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/3333

A banana é a fruta de maior produção e comercialização em todo o mundo, entretanto, são altos os índices de perdas, chegando a 40% no Brasil, o segundo maior produtor mundial. Um dos procedimentos para se evitar desperdício é a utilização da fruta na composição de diversos produtos, dentre estes a aguardente de banana. Em diversos países a fabricação e consumo de aguardente de fruta ou brandy de fruta são muito populares e no Brasil, apesar de ter-se conhecimento da produção da aguardente de banana, o número de trabalhos científicos sobre o tema é quase inexistente. O objetivo deste trabalho foi o de fornecer subsídios ao desenvolvimento de uma tecnologia adequada à produção desta aguardente pela fermentação de banana ´Nanicão´, de baixo valor comercial, devido ao estádio avançado de amadurecimento e/ou injúrias, estabelecendo padrões de qualidade para o produtor e de segurança para o consumidor. Os experimentos foram montados em um alambique experimental, localizado em Lavras, situado no Sul de Minas Gerais, Brasil. Foi utilizado o sistema de fermentação em três bateladas sucessivas, com reutilização do inóculo inicial de Saccharomyces cerevisiae CA-1174. O tempo total de fermentação foi de 72 horas, durante os quais efetuaram-se análises em cromatografia gasosa, visando fazer o acompanhamento dos principais metabólitos produzidos. Na bebida, adotou-se o mesmo procedimento de análises, por cromatografia gasosa e pelo Método Oficial do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (MAAb). Metanol e acetaldeído encontraram-se com maiores concentrações no início da fermentação, declinando ao longo do processo, enquanto os álcoois superiores ocorreram com aumentos crescentes até 24 horas, mantendo-se constante até o final. A levedura utilizada propiciou um rendimento médio de aguardente de 66,52% em relação ao rendimento teórico, porém, a presença de álcoois superiores e metanol, acima da concentração máxima permitida pela legislação sugere pesquisas futuras.