Avaliação e comparação dos sistemas coloidais de leites UHT comercializados nas regiões Sul e Sudeste do Brasil

• Ano de defesa: 2023
• Autor(a) principal: Farage, Gabriel de Aragão
• Orientador(a): Perrone, Ítalo Tuler
• Banca de defesa: Húngaro, Humberto Moreira , Souza, Alisson Borges de
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
• Programa de Pós-Graduação: Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
• Departamento: Faculdade de Farmácia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: Estabilidade do leite; Cálcio iônico; Sedimentação; Processo UHT; Milk stability; Ionic calcium; Sedimentation; UHT processing
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA
• Link de acesso: https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2023/00129; https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/17032

O leite UHT possui grande relevância no mercado lácteo brasileiro. O processamento térmico, as propriedades físico-químicas e composicionais têm importante influência na qualidade do leite processado via UHT. O surgimento de novas categorias desse produto torna o cenário produtivo ainda mais desafiador. O objetivo desse trabalho foi investigar, sob a ótica coloidal, a estabilidade de leites UHT e o efeito de aditivos alimentares em produtos comercializados nas principais regiões consumidoras do Brasil. Além disso, devido à relevância do teor de cálcio iônico na estabilidade do leite e a necessidade de pronta aferição desse indicador de processamento por parte das indústrias, foram avaliados os resultados obtidos por meio de um eletrodo portátil em comparação com um método de referência. Os sistemas coloidais de amostras com e sem adição de estabilizantes e com e sem adição de fosfato tricálcico foram avaliados por meio de análises de teor de cálcio iônico, pH, sedimentação, HCT (tempo de coagulação por calor), estabilidade ao etanol, parâmetro D90 (diâmetro de corte da curva de distribuição acumulada em 90%), percentual de partículas com tamanho <1 µm e potencial zeta. A comparação dos resultados dos teores de cálcio iônico obtidos foi realizada por meio do método de Bland-Altman. Os resultados dos parâmetros analisados indicaram uma estabilidade coloidal pertinente para esse tipo de matriz, além de um processo de homogeneização industrial eficiente. As amostras que sofreram adição de estabilizantes apresentaram menor teor de cálcio iônico, maior HCT e maior estabilidade ao etanol. Não houve diferença significativa em relação à massa de sedimentos e ao pH. As amostras que receberam adição Ca3(PO4)2 apresentaram maior sedimentação e menor estabilidade ao etanol. Não houve diferenças significativas em relação a cálcio iônico, pH e HCT. A análise de concordância entre os resultados dos teores de cálcio iônico mostrou que existe uma diferença estatisticamente significativa entre os dois métodos analíticos. No entanto, não foi confirmado um viés de proporção.