Influência da contagem de células somáticas e microrganismos psicrotróficos na gelificação e sedimentação do leite UAT

Detalhes bibliográficos
Ano de defesa: 2005
Autor(a) principal: Melo Júnior, Ayrton Soares
Orientador(a): Não Informado pela instituição
Banca de defesa: Não Informado pela instituição
Tipo de documento: Dissertação
Tipo de acesso: Acesso aberto
Idioma: por
Instituição de defesa: UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
DCA - Programa de Pós-graduação
UFLA
BRASIL
Programa de Pós-Graduação: Não Informado pela instituição
Departamento: Não Informado pela instituição
País: Não Informado pela instituição
Palavras-chave em Português:
Link de acesso: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2809
Resumo: O objetivo deste trabalho foi verificar a influência que a contagem de células somáticas e a contagem de microrganismos psicrotróficos exercem sobre a gelificação e a sedimentação do leite UHT integral. As amostras avaliadas eram provenientes de seis processamentos de leite UHT integral. Em três processamentos, foram selecionados três níveis de células somáticas presentes no leite cru: alta (maior que 700.000 células/mL), média (entre 400.000 e 700.000 células/mL) e baixa (menor que 400.000 células/mL). Nos outros três processamentos foram selecionados três níveis de microrganismos psicrotróficos presentes no leite cru: alta (maior que 3 x 106), média (entre 1 x 106 e 3 x 106 ) e baixa (menor que 1 x 106). Foram analisadas amostras de leite cru e de leite UHT com 30, 60, 90 e 120 dias de fabricação, a 25°C-30°C. As análises físico-químicas do leite cru com diferentes níveis de células somáticas e microrganismos psicrotróficos não revelaram diferenças significativas (P>0,05). Observou-se um aumento da massa de sedimentos ao longo da vida de prateleira do leite UHT. A contagem de células somáticas levou a uma maior formação de sedimentação. Os teores de proteínas diminuíram com o aumento da sedimentação. O pH do leite UHT decresceu ao longo da vida de prateleira. A estabilidade do leite UHT ao etanol apresentou aumento inicial, seguido de um decréscimo progressivo, resultando em menor estabilidade alcoólica no final da vida de prateleira. A viscosidade do leite UHT aumentou ao longo da vida de prateleira, revelando uma tendência à gelificação. Sendo assim, de acordo com os resultados obtidos, conclui-se que a contagem de células somáticas no leite cru foi determinante para uma maior formação de sedimentação no leite UHT. Conclui-se, ainda, que altas contagens de células somáticas e as contagens de microrganismos psicrotróficos no leite cru influenciam no aumento da gelificação no leite UHT.