Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2019 |
| Autor(a) principal: |
Moreira, Maria Tereza Cratiú
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| Orientador(a): |
Paula, Junio Cesar Jacinto de
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| Banca de defesa: |
Monteiro, Paulo Sérgio
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Perrone, Ítalo Tuler
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (EPAMIG)
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| Departamento: |
Faculdade de Farmácia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/10244
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Resumo: |
O objetivo deste trabalho foi utilizar a análise de partículas por difração a laser no estudo da cinética de reidratação do MPC70 em pó no leite, visando sua utilização para a fabricação de queijos e o seu impacto nas propriedades do queijo Minas Padrão. Por se tratarem de duas tecnologias distintas que envolvem, tanto a área de secagem, quanto a de tecnologia de queijos, foi fundamental fazer a interface entre estes dois sistemas, já que cada um possui suas particularidades tecnológicas, cujo entendimento se faz necessário para que o reflexo no produto final seja o menor possível. Com o uso do analisador de partículas por difração a laser foi possível identificar em que momento da etapa de adição, ocorreu a total solubilização do MPC no leite. O processo de reidratação do MPC em pó no leite foi identificado em dois tipos de processamentos aplicados, com base na identificação do tamanho das partículas: antes da solubilização, pela presença de partículas na região de maior tamanho ou micrométrica (acima de 10,77 μm) e após a solubilização, pela migração destas partículas para a região de menor tamanho ou nanométrica (abaixo de 0,200 μm). A fabricação do queijo Minas Padrão foi realizada para avaliar o comportamento do MPC reidratado no leite, visando aumentar o rendimento da fabricação, bem como o seu impacto na caracterização físico-química, reológica e sensorial dos queijos produzidos. O estudo demonstrou a clara influência do MPC no aumento de rendimento dos queijos, com apresentação de índices percentuais para o rendimento ajustado (RAJ) acima da porcentagem suplementada; sem diferenças significativas nas características físico-químicas e reológicas dos queijos e boa aceitação sensorial. Assim, este experimento reforça a importância da análise de partículas como ferramenta analítica a ser utilizada na simulação de processos industriais de leite para a fabricação de queijos envolvendo MPCs em pó, podendo a suplementação em queijos com este ingrediente ser uma boa alternativa tecnológica a ser adotada pelas indústrias para melhorar rendimento e produtividade sem alterações significativas no produto final. |
