Caracterização físico-química do leite e do queijo minas frescal produzido com leite instável não ácido (lina)

• Ano de defesa: 2015
• Autor(a) principal: Piccinini, Alexandre
• Orientador(a): Pinto, Andrea Troller
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Palavras-chave em Português: Leite instável; Leite : Caracteristica fisico-quimica; Queijo minas frescal; Leite : Componentes; Rendimento
• Palavras-chave em Inglês: Minas frescal cheese; Unstable non-acid milk; Yield
• Link de acesso: http://hdl.handle.net/10183/207425

O Leite Instável Não Ácido (LINA) caracteriza-se pela instabilidade da caseína quando misturado ao etanol a 72ºGL, com acidez titulável normal (14 a 18ºDornic). Existe uma alta prevalência de LINA no Rio Grande do Sul, gerando perdas à cadeia produtiva devido à obrigatoriedade, prevista em legislação, do seu descarte. O objetivo deste estudo foi propor estudar uma alternativa para o aproveitamento do Leite Instável Não Ácido através da elaboração de Queijo Minas Frescal (QMF) e avaliar o seu rendimento e suas características físico-químicas. As amostras de leite foram coletadas em um entreposto-usina localizado na região metropolitana de Porto Alegre. Elas foram avaliadas quanto ao grau de resistência ao etanol, a crioscopia, o pH, a acidez titulável (em graus Dornic), a condutividade elétrica, a composição (gordura, proteína, lactose e extrato seco), a Contagem de Células Somáticas (CCS) e a Contagem Bacteriana Total (CBT). Das 53 amostras de leite coletadas foram selecionadas 46, excluindo-se as que apresentaram acidez <0,14 g de ácido lático/100mL de leite (consideradas como amostras de leite alcalino). Dessas, 43,48% apresentaram características de Leite Normal (LN), 32,61% de Leite Instável Não Ácido (LINA) e 23,91% de Leite Ácido (LA). Posteriormente foram elaborados os queijos, determinando-se as características de pH, acidez titulável, gordura, umidade, rendimento e sinérese. Relacionaram-se as propriedades físico-químicas do queijo com as características do leite utilizado para a sua elaboração. Também foram comparados os resultados entre os três diferentes grupos e, após, à legislação. Não houve diferença entre os queijos produzidos com leite normal e LINA. O LINA pode ser utilizado para a fabricação do QMF sem prejudicar o rendimento e a composição do produto na indústria.