Elaboração do plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) do processo de produção do queijo Reino

• Ano de defesa: 2016
• Autor(a) principal: Flisch, Juliana Maria Villanova
• Orientador(a): Vicentini, Nívea Maria
• Banca de defesa: Martins, José Manoel , Teodoro, Vanessa Aglaê Martins , Costa, Renata Golin Bueno
• Tipo de documento: Dissertação
• Tipo de acesso: Acesso aberto
• Idioma: por
• Instituição de defesa: Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
• Programa de Pós-Graduação: Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados (EPAMIG)
• Departamento: Faculdade de Farmácia
• País: Brasil
• Palavras-chave em Português: APPCC; HACCP; Segurança do alimento; BPF; Leite
• Área do conhecimento CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• Link de acesso: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/3609

Os alimentos estão vulneráveis às contaminações biológicas, químicas e físicas em qualquer estágio da produção o que compromete a sua segurança no momento do consumo. A produção de produtos lácteos seguros baseia-se na implantação de ferramentas da gestão da qualidade como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). O sistema APPCC é uma ferramenta de gestão da qualidade que permite detectar a presença de pontos críticos biológicos, químicos e físicos durante as etapas de produção dos alimentos, e ainda aplicar medidas corretivas de controle a cada ponto crítico detectado. O presente trabalho teve como objetivo elaborar um plano APPCC para uma indústria de produtos lácteos situada na Microrregião de Barbacena, MG e evidenciar a(s) etapa(s) do processo produtivo do queijo Reino responsável(eis) por perigos biológicos, químicos e físicos ao produto. O trabalho iniciou com um diagnóstico no programa de pré-requisitos (BPF e PPHO) que proporcionou um relato significativo de não conformidades, distribuídas nos setores da indústria em estudo. Com o objetivo de diagnosticar as condições higiênicas, foram realizadas análises de dados fornecidos pela indústria com resultados de análises microbiológicas dos equipamentos e utensílios, mãos, aventais e luvas dos funcionários da produção e do produto final, bem como de análises físico-químicas do queijo Reino produzido no ano 2015. Ao final deste estudo foi elaborado um plano APPCC abordando o organograma da empresa; a equipe APPCC; a descrição e composição do produto; fluxograma e descrição do processo de fabricação do queijo Reino; perigos biológicos, químicos e físicos e suas medidas preventivas e corretivas, além da determinação dos pontos críticos de controle. Com os resultados obtidos foi possível verificar que as BPF e PPHO não estão totalmente implantados, detectandose diversas não conformidades a serem eliminadas e que, a implementação do sistema APPCC, pode contribuir significativamente para a elaboração de produtos lácteos com mais qualidade e seguros.