Efeito da utilização de embalagem ativa na maturação do queijo minas artesanal da microrregião Campo das Vertentes
| Ano de defesa: | 2022 |
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| Autor(a) principal: |
Souza, Bruno Moreira de
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| Orientador(a): |
Paula , Junio Cesar Jacinto de
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| Banca de defesa: |
Costa, Renata Golin Bueno
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| Tipo de documento: | Dissertação |
| Tipo de acesso: | Acesso aberto |
| Idioma: | por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
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| Departamento: |
Faculdade de Farmácia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: | |
| Área do conhecimento CNPq: | |
| Link de acesso: | https://doi.org/10.34019/ufjf/di/2022/00252 https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/14675 |
Resumo: | Queijos Minas artesanais são produtos importantes para a economia das regiões em que são produzidos, além de fazer parte da tradição e cultura da população dessas localidades. A microrregião do Campo das Vertentes é uma das regiões cadastradas pelo IMA para produção de queijos Minas artesanais e compreende 15 municípios. Estudos de maturação contribuem para o controle de qualidade e a segurança desse alimento, permitindo a obtenção de produtos que vão atender as expectativas dos consumidores, além de melhorar a renda do produtor. O uso de embalagens ativas se apresenta como importante estratégia neste sentido. Assim, foi avaliado o uso da embalagem DSM Pack-Age® com permeabilidade seletiva em queijos Minas artesanais da microrregião do Campo das Vertentes, para testar sua viabilidade e benefícios para o produto e produtores, com o objetivo de melhorar o valor agregado dos queijos mantendo sua qualidade. Foram analisados queijos embalados e não embalados (controle), com 3 repetições (queijarias cadastradas), aos 5, 19, 33 e 47 dias de maturação. Foram realizados registros fotográficos e pesagem dos queijos ao longo da maturação, e também análises físico-químicas (pH, atividade de água, proteína, gordura, umidade, cloretos, resíduo mineral fixo, índices de proteólise, cor instrumental), microbiológicas (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, aeróbios mesófilos, enterobactérias, coliformes totais e termotolerantes, fungos filamentosos e leveduras, e Staphylococcus aureus) e perfil de textura. Foi observado que, com o uso da embalagem, o aspecto global dos queijos melhorou de uma forma geral. A embalagem foi efetiva em diminuir a perda de peso dos queijos artesanais durante todos os tempos analisados da maturação. A umidade dos queijos analisados aos 5 dias de fabricação os classificou como de média umidade e a gordura no extrato seco como queijos gordos. Não houve efeito do uso da embalagem no pH, atividade de água, índices de proteólise, adesividade, elasticidade, parâmetro de cor a*, contagem de aeróbios mesófilos, enterobactérias, coliformes totais e termotolerantes dos queijos analisados (P>0,05); apenas o tempo de maturação foi responsável por diferenças nestas variáveis (P≤0,05). Dureza, coesividade, mastigabilidade, gordura no extrato seco, parâmetros de cor L* e b* e contagem de Staphylococcus aureus não variaram nem em relação ao tempo, nem devido ao uso da embalagem nos queijos (P>0,05). A umidade dos queijos diminuiu ao longo do tempo como o esperado, mas os queijos embalados tiveram significativamente maior umidade que os queijos sem embalagem (P≤0,05). Com uma maior umidade nos queijos embalados, ocorreu uma diminuição de gordura e proteína em relação ao queijo controle (P≤0,05). A contagem de fungos filamentosos e leveduras aumentou com o tempo de maturação, mas aumentou menos no queijo embalado (P≤0,05). Dessa forma, uma vez que a embalagem permitiu que os principais fatores relacionados à maturação dos queijos Minas artesanais evoluíssem de forma semelhante ao tratamento controle, mas diminuindo a perda de peso e melhorando o aspecto global dos queijos, pôde-se concluir que a embalagem ativa DSM Pack-Age® foi efetiva para utilização em queijos Minas artesanais do Campo das Vertentes, melhorando atributos e mantendo a qualidade e maturação dos queijos, com possibilidade de agregação de valor e renda para os produtores. |