Detalhes bibliográficos
| Ano de defesa: |
2016 |
| Autor(a) principal: |
Ramos, Aurélia de Faria
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| Orientador(a): |
Costa Júnior, Luiz Carlos Gonçalves
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| Banca de defesa: |
Costa, Renata Golin Bueno
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Magalhães, Fernando Antônio Resplande
,
Pinto, Sandra Maria
,
Pinto, Maximiliano Soares
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| Tipo de documento: |
Dissertação
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| Tipo de acesso: |
Acesso aberto |
| Idioma: |
por |
| Instituição de defesa: |
Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF)
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| Programa de Pós-Graduação: |
Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados
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| Departamento: |
Faculdade de Farmácia
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| País: |
Brasil
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| Palavras-chave em Português: |
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| Área do conhecimento CNPq: |
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| Link de acesso: |
https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/3140
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Resumo: |
O presente trabalho teve como objetivo elaborar um sorvete gourmet à base de leite com teor reduzido de lactose. Foram fabricados, um sorvete tradicional de chocolate e outro sorvete de mesmo sabor com lactose hidrolisada. A quantidade de enzima lactase utilizada foi de 0,07% (m/m) sobre o volume da calda preparada. A hidrólise foi realizada a 45 ºC/três horas nas três repetições experimentais. O binômio tempo e temperatura utilizados foram suficientes para a completa hidrólise da lactose na calda para elaboração do sorvete, o que foi comprovado pela análise do perfil de carboidratos empregando cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC) e que permite ao intolerante à lactose, seu consumo mantendo em sua alimentação as propriedades nutritivas do leite sem prejuízos à saúde. As análises físico-químicas e sensorial foram realizadas após a fabricação dos sorvetes. A análise reológica, determinação de pH e acidez titulável foram realizados após a fabricação e aos 20 e 40 dias de armazenamento dos sorvetes com e sem lactose. A hidrólise da lactose não influenciou os teores de gordura, proteína, cinzas, overrun e viscosidade (p>0,05), quando comparado aqueles com lactose. Diferenças significativas (p<0,05) para os teores de açúcar redutor, expresso como lactose, e não redutor, expresso como sacarose, entre os dois tratamentos foram identificadas. Os resultados ainda demonstraram aumento de acidez titulável (p<0,05) durante armazenamento em ambos tratamentos. Para o sorvete sem lactose houve uma elevação da acidez no produto recémfabricado até o 20º dia. O pH alterou significativamente (p<0,05) no tempo, mas não entre os tratamentos. O sorvete sem lactose apresentou maior taxa de derretimento que o sorvete com lactose (p<0,05). Dos atributos sensoriais avaliados, o sabor, gosto doce e aparência apresentaram-se com maior aceitação (p<0,05) no sorvete com lactose, além da maior intenção de compra, porém, a textura e cremosidade tiveram iguais aceitação (p>0,05) nos produtos com e sem lactose. Para a análise de perfil de TPA, dureza e elasticidade se comportaram de forma semelhante (p>0,05) para em ambos os sorvetes. Para a gomosidade e adesividade, somente no sorvete sem lactose houve redução durante armazenamento (p<0,05), sendo que logo após a fabricação somente a gomosidade foi maior no produto com lactose hidrolisada. A coesividade comportou-se de forma similar nos dois tratamentos, não alterando-se entre eles (p>0,05) e aumentando em ambos, e posteriormente estabilizando (p<0,05). |
